Piroger med svampbuljong

NYHET
Piroger med svampbuljong
Foto: TV4

Piroger med svampbuljong

0

24 ingredienser

2 h

Missa inte detta smarriga recept på små, svampyllda dumplings med nässelskum och svampbuljong - en smaksensation!

Ingredienser

portioner st

Deg

  • 1 kg vetemjöl (tipo 00)
  • 10 ägg
  • 3 äggulor
  • 1 msk olja

Svampbuljong och fyllning

  • 1 kg skogschampinjoner
  • 100 g svamp, torkad (svart trumpetsvamp)
  • 500 g ostronskivling
  • 1 kg bananschalottenlök
  • 150 g smör
  • 1 riven muskotnöt
  • 10 timjankvistar
  • salt
  • peppar
  • citron

Nässelskum

  • 200 g nässlor
  • 50 g spenat
  • 200 g smör
  • 80 g grädde
  • 2 ägg
  • 5 äggulor
  • 1 citron

Till servering:

  • 1 msk ramslökskapris
  • 30 g harsyra
  • 100 g sareptasenap

Gör så här

  1. Deg
    Blanda ihop alla ingredienser till en smidig deg. Låt vila under plast i rumstemperatur.
  2. Buljong och fyllning
    Blötlägg den torkade svampen i kallt vatten, gärna över natten eller minst 3h.
  3. Häll i hälften av champinjonerna i vatten, ca 2 l. Koka upp och låt stå över natten, alternativt koka upp och sänk värmen, sjud i 1h.
  4. Skiva resterande av skogschampinjoner och ostronskivling, ta bort den hårda roten från skivlingen men spara till buljongen. Stek svampen i lite olja och 1 msk smör, låt svampen få mycket färg. Ta bort från värmen och lägg i en matberedare, mixa försiktigt så att svampen blir en finhackad massa.
  5. Hacka all lök och spara alla kant bitar till buljong. Sila av den torkade svampen, hacka all svamp och spara vätskan till buljongen. Fräs löken i en panna och tillsätt den hackade och mixade svampen, stek försiktigt på låg värme. Salta och blanda i smöret, lite åt gången så att den mixas i väl, smaka upp med muskotnöt, salt och peppar. Låt svalna innan du börjar vika pirogerna.
  6. Sila av svampen från buljongen. Fräs alla lök och svamp rester och häll på buljongen samt vätskan från den torkade svampen. Koka er försiktigt tills hälften återstår. Dra buljongen åt sidan och tillsätt timjan, låt stå och dra i 15 min, sila av. Smaka av buljongen med salt och citron.
  7. Kavla ut degen med hjälp av en pastamaskin eller kavel, kavla ut tunt ca 2mm. Stansa ut små rundlar, beroende på hur stor du gör ca 50-100 st. Gör alltid extra piroger och frys in!
  8. Fyll varje cirkel med 1 tsk fyllning, vik ihop till en halvmåne snurra kanterna eller tryck till dem med hjälp av en gaffel. Håll fuktigt under duk tills dem ska kokas.
  9. Nässelskum
    Koka upp en kastrull med vatten. Plocka nässlorna från den hårda stjälken, använd handskar. Blanchera nässlorna ca 3min tills det är mjuka, tillsätt spenat och sila av. Smällt smöret, mixa sedan med nässlorna till en slät kräm. Lägg äggen i en bunke, koka upp grädde och mixa ner i äggen med hjälp av en stavmixer. Mixa ner nässelkrämen och smaka upp med citron och salt.
  10. Fyll en gräddsifon med krämen och lägg i 2 st gräddpatroner. Baka i ugn 30 min på 50 C. Har du ingen gräddsifon kan du lägga krämen i en kastrull och baka, mixa eventuellt efter med stavmixer.
  11. Vid servering
    Koka upp en stor kastrull med vatten, salta. Koka sedan pirogerna ca 3min, tills pirogerna är mjuka. Lyft pirogerna och lägg dem i en form med några klickar smör så dem inte klibbar.
  12. Arrangera pirogerna i små skålar, tillsammans med örter och ramslökskapris. Toppa med nässelkräm och servera med svampbuljong.