Piggvar och ljummet saffransgrönt med mussel- och tomatbuljong

1 röst
4

En rätt med goda lätta smaker. Rätten stod på Walters meny när han var köksmästare på Lejontornet och restaurangen fick en stjärna i guide michelin! Med andra ord en rätt som kan vara värd tidsåtgången!

Tips! Gör mussel- och tomatbuljongen några dagar i förväg, saffransgrönt dagen innan och även tomatsalsan går att göra i förväg.

Visa mer
4
4 portioner

Du behöver

Mussel- och tomatbuljong (ca 1 liter)

  • 300 g oxlägg
  • 50 g morötter
  • 200 g fänkål
  • 100 g selleri
  • 100 g purjolök
  • 3 klyftor vitlök
  • 10 enbär, krossade
  • 1 kvist timjan
  • 1 lagerblad
  • socker
  • havssalt
  • 200 g äggvita
  • 1 kg tomater, grovskurna
  • 3 kg burktomater
  • 3 l musselfond
  • 500 g istärningar

Saffransgrönt

  • 2 fänkål
  • 2 kronärtskockor, bottnarna
  • 8 knipplökar (endast löken)
  • 200 g bondbönor
  • 7 dl av tomatbuljongen (se ovan)
  • 2 schalottenlökar, finhackade
  • 1 klyfta vitlök, krossad
  • 0,5 krm saffran
  • 2 msk citron, saften

Råriven tomatsalsa

  • 300 g plommontomater
  • 4-5 msk olivolja
  • peppar
  • florsocker
  • 1 klyfta vitlök

Piggvar

  • 800 g piggvarsfilé
  • olivolja
  • salt
  • vitpeppar

Friterad kapris

  • 100 g kapris
  • 1 msk potatismjöl
  • olja, till fritering
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Mussel- och tomatbuljong
    Mal oxlägg och grönsaker genom köttkvarn. Tillsätt örter och kryddor och salta och sockra. Blanda ner äggvitan – sakta så att den binder sig med köttet.
  2. Tillsätt färsk- och burktomat, blanda och fyll på med musselfond och istärningar.
  3. Koka upp sakta under omrörning (se till att du kommer ner på botten av kastrullen så att äggvitan inte sätter sig). Efter uppkoket – låt stå och puttra ca 2 timmar. Smaka eventuellt av med mer krydda och sila sedan av fonden.
  4. Saffransgrönt
    Koka upp tomatbuljong med schalottenlök, vitlök, saffran och citronjuice. Låt koka ca 15 minuter.
  5. Tillsätt den putsade knipplöken, koka mjuka och lyft upp.
  6. Skär kronärtskocksbottnarna i lagom stora trekanter, koka färdig och lyft upp dem till löken.
  7. Putsa fänkålen, men spara det gröna till senare. Skär fänkålen i 5 millimeter skivor och koka dem i 3 minuter. Lägg tillbaka löken och kronärtskockorna. Dra kastrullen från spisen och låt marinera i minst 3 timmar, men helst över natten, i rumstemperatur.
  8. Råriven tomatsalsa
    Riv tomaterna grovt på rivjärnet tills bara skalet är kvar (skalet ska inte användas). Marinera med olivolja, smaksätt med nymalen peppar och florsocker. Lägg i hela vitlöksklyftan som smaksättning.
  9. Piggvar
    Dela piggvaren i fyra portionsbitar. Lägg i en ugnsfast form penslad med olivolja. Krydda fisken med salt och peppar och pensla med olivolja. Baka i ugnen på 125 grader i ca 10 minuter.
  10. Mussel- och tomatbuljong
    Tag 2,5 dl av mussel- och tomatbuljongen som grönsakerna är kokta i. Koka upp buljongen och vispa kraftigt ner 0,7 dl olivolja. Smaksätt eventuellt med salt och peppar. Håll varm. Strö i fänkålsgrönt strax före servering.
  11. Friterad kapris
    Låt kaprisen rinna av på en sil. Torka på en kökshandduk och mjöla dem. Friteras krispiga i 170 grader i oljan. Lyft till hushållspapper.
  12. Servering
    Låt saffransgrönsakerna rinna av genom en sil före serveringen. Fördela det avrunna saffransgrönt på djup tallrik.
  13. Värm bondbönor i lite mussel- och tomatbuljong – fördela snyggt på tallriken.
  14. Skeda den varma mussel- och tomatbuljongen runt de upplagda grönsakerna.
  15. Klicka i några droppar tomatsalsa i buljongen.
  16. Placera piggvaren ovanpå grönsakerna.
  17. Strö över friterad kapris och garnera rätten med små blad som portlak, harsyra och mangoskott.
24 september 2019
Kökets kurser

laddar fler recept...

Laddar fler recept...