Gör så här

Dag 1

1. Putsa sadeln från eventuella hinnor och låt den ligga kallt i mjölk i 1–2 dagar så att den får en mildare smak.

Dag 2 (3), Harsadel

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Torka av harsadeln med hushållspapper och salta och peppra.
3. Lägg en skiva späck över ryggsidan (för att hålla den saftig och fin) och knyt om med steksnöre så att späcket ligger kvar.
4. Bryn sadeln i ett par minuter på varje sida i smör i en stekpanna och lägg den i en ugnsform.
5. Ugnsstek sadeln tills temperaturen vid ryggbenet är 65–70 grader, 15–20 minuter.
6. Ta ut sadeln ur ugnen.
7. Vänd den med ryggsidan neråt så att inte köttsaften rinner ut och låt den svalna.
8. Skär ur filéerna och lägg dem under ugnsfolie.

Fond

1. Hugg benen från sadeln i bitar.
2. Grovhacka svampen.
3. Skala och grovhacka löken och moroten.
4. Lägg alltsammans i en kastrull tillsammans med persiljan, tomatpurén och kryddorna.
5. Fyll på med vatten så att det täcker, koka upp och låt koka långsamt under lock i 1 timme. Skumma av då och då.
6. Sila av och koka ner resterande vätska tills det återstår en tredjedel av fonden.

Sås

1. Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den lätt i smör i en kastrull.
2. Häll i portvinet (se upp, portvinet kan antändas!).
3. Tillsätt grädde och all harfond och låt koka upp under omrörning.
4. Sänk värmen och låt såsen långsamt koka ner till önskad konsistens.
5. Rör om då och då.
6. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.

Päron

1. Skala och dela päronen och gröp ur kärnhusen.
2. Tvätta citronen noggrant.
3. Lägg päronhalvorna i en kastrull, pressa över några teskedar citronsaft och lägg ner citronhalvan i kastrullen.
4. Tillsätt sockret och häll i vatten så att det täcker.
5. Koka upp och låt päronen koka sakta tills de känns mjuka med en provsticka, 10–30 minuter (koktiden varierar mycket beroende på päronsort).
6. Häll av vattnet och låt päronen svalna.
7. Lägg vid servering en klick svartvinbärsgelé i urgröpningen.

Potatishalvor

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Skala och dela potatisarna.
3. Lägg dem med den kupade sidan neråt i en smord ugnsform och pensla snittytorna med olivolja.
4. Salta, peppra och lägg på några kvistar kryddörter.
5. Ugnsbaka potatishalvorna i cirka 30 minuter, eller tills de känns mjuka med provsticka.

Inför servering

1. Värm ugnen till 150 grader.
2. Skär filéerna i centimetertjocka skivor på snedden och värm dem under ugnsfolien i 4–5 minuter, alternativt utan folie på full effekt i mikrovågsugnen i cirka 1 1/2 minut.
3. Lägg upp på tallrikar tillsammans med inkokta päron, potatishalvor och exempelvis kokta, gröna ärtor.
4. Avsluta med att hälla på såsen.