Harsadel med portvinsgräddsås
Harsadel med portvinsgräddsås
33 ingredienser
Ska man lägga vilt i mjölk eller inte? Haren lägger jag i alla fall alltid i mjölk. Det ger köttet en rundare, mjukare smak. /Per - Receptet är hämtat ur Morberg jagar och lagar.
Läs mer om
.
Ingredienser
Harsadel
- 1 harsadel, med ben [ca 800 g]
- mjölk, så att det täcker sadeln
- salt (efter smak)
- peppar (efter smak)
- 1 skiva späck
- 2 msk smör
- 3-4 champinjoner
- 1 gul lök
- 1 morot
- några kvistar persilja
- 2 msk tomatpuré
- 3-4 enbär
- 1 lagerblad
- några vitpepparkorn
- vatten
Portvinsgräddsås
- 3 schalottenlökar
- 1 msk smör
- 1-2 dl portvin
- 3 dl vispgrädde
- Harfond (se beredning)
- salt (efter smak)
- vitpeppar, nymalen, efter smak
Inkokta päron
- 2 päron
- 0,5 citron
- 1 strösocker
- vatten
- 4 msk svartvinbärsgelé
potatis
- 6-8 potatisar, medelstora [800 g]
- olivolja, till pensling
- salt (efter smak)
- peppar (efter smak)
- några kvistar färska kryddörter, till exempel rosmarin eller timjan
Tillbehör
- gröna ärtor
Gör så här
Dag 1
- Putsa sadeln från eventuella hinnor och låt den ligga kallt i mjölk i 1–2 dagar så att den får en mildare smak.
Dag 2 (3), Harsadel
- Värm ugnen till 200 grader.
- Torka av harsadeln med hushållspapper och salta och peppra.
- Lägg en skiva späck över ryggsidan (för att hålla den saftig och fin) och knyt om med steksnöre så att späcket ligger kvar.
- Bryn sadeln i ett par minuter på varje sida i smör i en stekpanna och lägg den i en ugnsform.
- Ugnsstek sadeln tills temperaturen vid ryggbenet är 65–70 grader, 15–20 minuter.
- Ta ut sadeln ur ugnen.
- Vänd den med ryggsidan neråt så att inte köttsaften rinner ut och låt den svalna.
- Skär ur filéerna och lägg dem under ugnsfolie.
Fond
- Hugg benen från sadeln i bitar.
- Grovhacka svampen.
- Skala och grovhacka löken och moroten.
- Lägg alltsammans i en kastrull tillsammans med persiljan, tomatpurén och kryddorna.
- Fyll på med vatten så att det täcker, koka upp och låt koka långsamt under lock i 1 timme. Skumma av då och då.
- Sila av och koka ner resterande vätska tills det återstår en tredjedel av fonden.
Sås
- Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den lätt i smör i en kastrull.
- Häll i portvinet (se upp, portvinet kan antändas!).
- Tillsätt grädde och all harfond och låt koka upp under omrörning.
- Sänk värmen och låt såsen långsamt koka ner till önskad konsistens.
- Rör om då och då.
- Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Päron
- Skala och dela päronen och gröp ur kärnhusen.
- Tvätta citronen noggrant.
- Lägg päronhalvorna i en kastrull, pressa över några teskedar citronsaft och lägg ner citronhalvan i kastrullen.
- Tillsätt sockret och häll i vatten så att det täcker.
- Koka upp och låt päronen koka sakta tills de känns mjuka med en provsticka, 10–30 minuter (koktiden varierar mycket beroende på päronsort).
- Häll av vattnet och låt päronen svalna.
- Lägg vid servering en klick svartvinbärsgelé i urgröpningen.
Potatishalvor
- Värm ugnen till 200 grader.
- Skala och dela potatisarna.
- Lägg dem med den kupade sidan neråt i en smord ugnsform och pensla snittytorna med olivolja.
- Salta, peppra och lägg på några kvistar kryddörter.
- Ugnsbaka potatishalvorna i cirka 30 minuter, eller tills de känns mjuka med provsticka.
Inför servering
- Värm ugnen till 150 grader.
- Skär filéerna i centimetertjocka skivor på snedden och värm dem under ugnsfolien i 4–5 minuter, alternativt utan folie på full effekt i mikrovågsugnen i cirka 1 1/2 minut.
- Lägg upp på tallrikar tillsammans med inkokta päron, potatishalvor och exempelvis kokta, gröna ärtor.
- Avsluta med att hälla på såsen.