Oxfilé rossini med magisk madeirasås och hyvlad tryffel

Oxfilé rossini med magisk madeirasås och hyvlad tryffel
Foto: TV4
Catarina König
Catarina König

Oxfilé rossini med magisk madeirasås och hyvlad tryffel

6

11 steg att laga

24 ingredienser

1 h

Catarinas vinnande och lyxiga varmrätt med oxfilé, madeirasås och potatisfondant slog juryn med häpnad i finalen av Decenniets mästerkock. 

Kökets shop

Köp Catarinas nya bok

Mat med guldkant: recept och menyer för vardag och fest – Catarina König

Catarina König

229 kr

Ingredienser

portioner4 portioner
  • 4 bit oxfilé, hängmörad mittbit (à 200 g)
  • 2 kvist färsk timjan
  • 1 klyfta vitlök, krossad
  • 4 skiva anklever
  • 1 svart tryffel
  • smör, till stekning
  • rapsolja, till stekning

Madeirasås

  • 2 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök, krossad
  • 3 kvist färsk timjan
  • 3 dl rött vin
  • 2-3 dl kalvfond, ej koncentrerad
  • 2 msk madeiravin
  • 25 g smör
  • salt
  • svartpeppar

Potatisfondant deluxe

  • 2 bakpotatis
  • 3-4 msk ankfett
  • 3-4 kvist färsk timjan
  • salt

Haricots verts

  • 150 g haricots verts
  • citron, finrivet skal och saft
  • smör

Garnering

  • oxalis

Gör så här

  1. Madeirasås
    Börja med såsen som måste få ta god tid på sig att bli mustig, rund och härlig.
  2. Skala och finhacka schalottenlök. Fräs löken mjuk i smör tillsammans med krossad vitlök och timjan. Tillsätt rödvinet och låt reducera ned till hälften.
  3. Tillsätt kalvfonden och låt reducera ned till hälften igen. Det går bra att det bara står och småputtrar i slutet.
  4. Sila av såsen i en ny kastrull. Lägg i en hel timjankvist och låt reducera lite till. Tillsätt madeira och rör till sist i smöret. Vispa och ställ åt sidan fram till servering.
  5. Potatisfondant
    Stansa ut runda, höga och snygga cylinderformade potatisar av bakpotatisarna. Skär dem jämnhöga efter stansning.
  6. Lägg potatisarna i vakuumpåsar och tillsätt smält ankfett, färsk timjan och salt. Vacka potatisen med vakuummaskin. Koka sedan påsarna i en kastrull med kokande vatten i 15-20 minuter, tiden beror på storlek.
  7. Innan servering bränner man av potatisarna med brännare för att få en härlig ”kol-karaktär” på potatisen.
  8. Oxfilé
    Sätt ugnen på 100-125 grader. Salta och peppra köttet runt om. Bryn köttet runt om hastigt i en het stekpanna med smör och rapsolja, några kvistar färsk timjan och en krossad vitlöksklyfta. Ös köttet under stekningen. Lägg i en ugnssäker form, häll över stekskyn och låt köttet gå i ugnen till innertemperaturen är 53-54 grader.
  9. Haricots verts
    Skär bort lite av ändarna så att haricots verts blir jämnlånga. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av och vänd i smör, salt och citron.
  10. Anklever
    Skär anklevern i 1 cm tjocka skivor. Salta och peppra lätt. Halstra hastigt i en het och torr panna på båda sidor precis före servering.
  11. Servering
    Bränn av potatisfondanten med brännare så den får en snygg yta. Lägg ut ca 10-12 haricots verts intill varandra på vardera tallrik. Lägg köttbitarna ovanpå. Lägg den halstrade anklevern på köttet. Hyvla över den svarta tryffeln och dekorera med oxalis. Servera med såsen vid sidan om.