Sätt ugnen på 150 grader. Bryn köttet väl i hett stekjärn, tills det får färg och yta.
Ta upp köttet ur panna och lägg det i en ungsfast form. Stick i en köttermometer och var noga med att termometerns spets hamnar i stekens mitt. Stek sen färdigt köttet i ugn på 150 grader till innertemperaturen nått 75 grader, cirka 1 1/2 timme.
Rödbetorna: Koka rödbetorna, kyl och skala dem. Dela dem i 1/4 delar och stek i smöret. Tillsätt i tur och ordning sockret, ättikan, senapskornen och salviabladen.
Senapscremen: Finhacka löken och fräs den i en klick smör, tillsätt senap och crème fraîche. Koka upp och smaka av med salt, peppar och salvia.
