Gör så här

1. Blötlägg svampen (evenetuellt i flera omgångar för att få bort grus mm).
2. Häll vinet i en kastrull och koka kraftigt några minuter så att en del av alkoholen kokar bort.
3. Tillsätt buljong och kryddor. Koka ytterligare ett par minuter och sila sedan bort kryddorna.
4. Krama ur vattnet och finhacka svampen.
5. Fräs svampen i lite olja. Tillsätt schalottenlök och fräs tills löken är mjuk.
6. Tillsätt kornet och lite av buljongen. Låt koka in.
7. Späd med buljong tills kornet är mjukt och gröten har en krämig och lite blöt konsistens. Tillsätt lite vatten mot slutet om det skulle behövas.

Picklad schalottenlök

1. Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor.
2. Sila lagen över schalottenlöken och låt svalna.

Picklade kantareller

1. Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor.
2. Sila lagen över kantarellerna. Låt svalna.

Jordärtskockskum

1. Fräs jordärtskocka, kejsarhatt, schalottenlök, potatis och timjan i smör.
2. Häll på vinet och koka ihop ordentligt.
3. Tillsätt grädde och crème fraiche och låt reducera tills ca 5 dl återstår.
4. Plocka bort timjankvistarna och mixa slätt.
5. Smaka av med sherryvinäger och salt. Låt svalna.
6. Sila ner i en sifon som rymmer 5 dl.

Första toppningen

1. Skär äpple i tärningar och lägg i verjus (eller äppelmust).
2. Tärna king oyster-svamp och shiitake och stek i smör.

Torr blandning

1. Fritera ostronskivling.
2. Fritera tunna skivor jordärtskocka till chips.
3. Hacka persiljan och skiva stjälkarna fint.

Servering

1. Värm upp gröten och lägg i en serveringsform.
2. Låt äppeltärningarna rinna av.
3. Blanda ingredienserna till den första toppningen och fördela längs kanten på formen.
4. Blanda ingredienserna till den torra blandningen och fördela ovanpå den första toppningen.
5. Tryck i en patron i sifonen och skaka den. Spruta rikligt med skum i mitten av skålen och låt det flyta ut mot toppningen.
6. Servera direkt.