Inlagda citroner är en ingrediens man inte klarar sig utan i Marocko, Algeriet och Tunisien, de ger en subtil, väldoftande citrustouche till otaliga traditionella rätter. Detta är en variant på de inlagda citroner som säljs på varje souk (marknad) i hela Nordafrika - skal av citroner, limefrukter, apelsiner och grapefrukt som läggs in i en sötsalt lag så att man får en blandning av beskt, surt och sött. Fuska inte med att koka eller skölja skalen, de behöver sina tre kokbad i rent vatten för att bli av med så mycket beska som möjligt.