Festlig och god rätt med hel kyckling där du steker bröstfiléerna och använder skrovet att ge smak till den goda såsen. Bjud med smörstekt kål och kantareller samt vitlöksdoftande kronärtskocka.
Stycka kycklingen så att du får ut bröstfilé, vingar samt kycklinglår. Det du behöver av kycklingen för denna middag är bröstet, vingarna, skrovet samt skinnet från kycklinglåren. Du kan lägga in kycklinglåren med klubban i kylen för en annan god middag.
Torka av kycklingbrösten så att de är torra med hushållspapper. Salta och peppra.
Häll i matolja i pannan och sätt på högsta värmen. När oljan är varm sänker du värmen till medeltemperatur. Lägg i brösten med skinnsidan neråt, låt de ligga med skinnsidan neråt tills de fått fin färg. Vänd på kycklingbrösten och ha i en krossad vitlöksklyfta, smör och timjankvistarna. Använd en sked och ös smöret över kycklingen. När båda sidorna på kycklingen har en fin gyllene yta så tar du av dem och lägger på en ugnsfast form.
Stoppa in en termometer i den tjockaste delen på kycklingen och låt den vara inne i ugnen tills bröstfilén har en innertemperatur på 67 grader. Ta ut och låt vila 10-15 minuter före servering. När köttet har vilat skär du filéerna i fina skivor och strör på havssalt, det kommer göra att kycklingen blir extra god de första tuggorna.
Sås
Skiva schalottenlöken och vitlöken. Stek i matolja på medelvärme schalottenlök, vitlök, kycklingvingar och skrov i pannan. Låt det stekas tills löken blivit glansig och lite genomskinlig. Ha i det vita vinet. Låt reducera så det är ca 1-1,5 dl vätska kvar. Medan såsen reducerar kan du börja med tillbehören.
Kronärtskocka
Skala kronärtskockorna, det gör du genom att skära bort stammen, sedan den övre delen av tisteln. När du ser det lila innandömet så kan du skära bort kanterna. När alla blad är borta ska du ha en hårig puck framför dig. Gröp ut håret med en sked och skölj av skockan. Nu är den klar (tänk att den ska ha samma form som inlagda kronärtskockshjärtan). Dela skockan i mindre delar så tillagas de fortare.
Klipp till ett bakplåtspapper till en cirkel som är lika stor som stekpannan, det ska du senare använda till dina kronärtskockor som ett “ånglock”.
Skiva schalottenlöken och vitlöken. Värm en stekpanna på medelvärme med matolja och stek schalottenlök, vitlök, kycklingskinnet samt kronärtskockorna. De ska inte få färg! När löken är glansig
så häll i det vita vinet, kycklingbuljong och vatten. Lägg på ditt bakplåtspappers-lock och ett vanligt stekpannelock. Låt sjuda på medelvärme tills skockorna är “al dente”. Smaka av med salt och peppar
Nu bör såsen ha reducerat ner. Sila av såsen och häll i en kastrull. Ha i buljong och grädde. Reducera igen, det ska bli ca 1,5 dl kvar. Smaka av med soja och vinäger innan du serverar.
Spetskål
Dags att steka spetskålen. Dela den halva kålen på längden i två delar. Värm upp en stekpanna med matolja. När plattan är varm lägger du i spetskålen och bryner hårt, den ska få fin brun färg. När den ser fin ut vänder du på den till den andra snittytan och tillsätter smöret. Skeda över smöret så det rinner in mellan bladen, mums! När kålen har fin färg på båda sidor och är mjuk tar du av den och strör på havssalt.
Kantareller
Rensa och tärna dina kantareller. Stek på hög värme med lite matolja. När de svettats ut lite vätska tillsätter du smöret. Salta och peppra.
