Lammracks med pommes Anna och Paloisesås

koket.se
Lammracks med pommes Anna och Paloisesås
Catarina König
Catarina König

Lammracks med pommes Anna och Paloisesås

32 ingredienser

10 m + tid i marinad

Lammracks är alltid en festlig och uppskattad rätt. De gör sig dessutom riktigt bra ihop med rosmarin, vitlök och chili. Perfekt som huvudrätt eller som en del av en buffé.

Ingredienser

portioner

Lammracks

  • 16-20 lammracks
  • 0,5 dl olivolja
  • 0,5 dl rapsolja
  • 1 röd chilifrukt, finhackad
  • 6-7 kvistar färsk rosmarin, finhackade
  • 2-3 klyftor vitlök
  • salt
  • malen svartpeppar
  • 1 citron, rivet skal

Paolisesås

  • 250 g smör
  • 1 bananschalottenlök
  • 2 kvistar persilja
  • 6-7 vitpepparkorn
  • 0,5 dl vitt vin (rödvin el. sherry)
  • 1 dl vatten
  • 2 äggulor
  • 10 färska myntablad
  • 2 krm worcestersås
  • salt
  • vitpeppar (efter smak)

Pommes Anna i panna

  • 8-10 potatisar (stora och fasta)
  • 100 g smör
  • 1 klyfta vitlök
  • 0,5 msk färsk timjan, hackad
  • 20 g parmesanost, riven (lagrad 22 mån)
  • salt
  • malen svartpeppar

Grön sparris med brynt salviasmör & paremsan

  • 100-200 g grön sparris
  • 15 färska salviablad
  • 150 g smör
  • 0,5 citron, zest + saft
  • 20 g parmesanost, riven

Gör så här

  1. Lammracks
    Ansa lammracksen så du har 16–20 fina racks. Du kan helsteka ett helt rack, men jag tycker det blir mer smak när man steker en och en.
  2. Blanda samman olivolja, finhackad chilifrukt, färsk finhackad rosmarin och finhackade vitlöksklyftor. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
  3. Lägg lammracksen i marinaden, vänd runt och låt marinera ett par timmar. 

  4. Hetta upp en stekpanna med klarifierat smör, eller lite olja och smör. Stek racksen hårt någon minut på varje sida, ca 1–2 minuter per sida beroende på tjocklek. Salta och peppra.
  5. Det går även utmärkt att lägga racksen på grillen, det är ännu bättre!

  6. Paloisesås
    Smält smöret i en kastrull, ställ åt sidan för att svalna något. (Värm inte upp såsen mer än till 42 grader efter att den gått ihop. Då spricker den. Värm över vattenbad för att vara säker)
  7. Finhackad schalottenlök och lägg i en liten kastrull ihop med persiljekvistar, vitpepparkorn, vinäger och vatten.
  8. Låt koka ned till 2-3 msk vätska återstår.
  9. Sila av i en ny kastrull och rör i äggulorna i reduktionen.
  10. Vispa konstant på medelhög värme tills det precis går ihop och blir en kräm. (Det får inte koka, bara gå ihop)
  11. Dra bort från värmen och vispa sedan i smöret droppvis.
  12. Skär myntan fint och vänd ned i såsen, smaka av med salt och malen vitpeppar.
  13. Pommes Anna i panna
    Sätt ugnen på 200 grader.
  14. Smält smöret och rör i riven vitlök och finhackad timjan.
  15. Skala och hyvla potatisen tunt med hjälp av en mandolin.
  16. Hetta upp 2 msk smör i en stekpanna som tål ugn. Låt pannan stå kvar på plattan men dra ned värmen till medelhög.
  17. Lägg ut potatisskivor omlott på hela botten av stekpannan.
  18. Pensla första lagret potatis med örtsmöret, riv över parmesan, salta och peppra.
  19. Repetera dessa steg tills all potatis ligger omlott i stekpannan. (Pensla, strö ost, salta, peppra mellan varje lager)
  20. Sätt in hela stekpannan i ugnen och låt potatisen bli mjuk, ca 25-30 min.
  21. När potatisen är klar. Ta ut stekpannan med grytlapp och vänd den upp och ned på ett fat, så potatiskakans botten hamnar uppåt.
  22. Grön sparris med brynt salviasmör och parmesan
    Skär ned salvian fint.
  23. Bryn 50g smör i en kastrull, vänd i salvia, rivet citronskal och lite citronsaft.
  24. Vispa resterande mängd (100g) rumstempererat smör med elvisp tills det blir fluffigt. Tillsätt sedan succesivt det brynta citron- & salviasmöret. Vispa så allt går ihop.
  25. Ställ smöret svalt.
  26. Ansa och stek den färska sparrisen i smör, ett par min räcker. Salta.
  27. Lägg upp på fat, klicka på brynt salviasmör och riv parmesan över!