Lammracks med höstens primörer

Lammracks med höstens primörer
Foto: TV4
Ayla Canpunar
Ayla Canpunar

Lammracks med höstens primörer

9

42 ingredienser

Ayla tar hjälp av kocken Tom Sjöstedt och lagar örtpanerade lammacks med krämig puré, rödvinssky och linser. 

Ingredienser

portioner2 - 3

Lammracks

  • 500 g lammrack
  • 6 msk pankoströbröd
  • 1 kruka persilja
  • 1 dl parmesanost, riven
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 msk dijonsenap
  • 2 msk matolja
  • 1 msk smör
  • 1 msk olivolja
  • salt
  • peppar

Rotselleripuré

  • 250 g rotselleri
  • 0,5 rött äpple (royal gala)
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 1 dl vatten
  • 1 tsk salt

Linsröra

  • 1,5 dl belugalinser
  • 3 dl vatten
  • 2 tsk salt
  • 4 skogschampinjoner, finhackad
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1,5 msk smör
  • 0,5 citron, skalet
  • 1 kvist färsk timjan
  • 1-2 msk resterande ströbrödsblandning

Rödvinssky

  • 2 schalottenlökar, grovt hackade
  • 3 skogschampinjoner, grovt hackade
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 1,5-2 dl vatten
  • 1 dl rött vin
  • 1 kvist färsk rosmarin
  • 1 lagerblad
  • 1 msk matolja
  • 1 msk smör
  • eventuellt fett från lammet
  • salt
  • peppar

Honungsglaserade morötter

  • 150 g minimorötter
  • 1 msk smör
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 tsk flytande honung
  • salt
  • peppar
  • färsk kruspersilja, till garnering

Gör så här

  1. Sätt på ugnen till 165 grader (varmluft).
  2. Skala och tärna äpple och rotselleri grovt. Lägg i en kastrull med grädde och vatten. Salta och koka på medelvärme tills rotselleri och äpple är mjuka.
  3. Koka belugalinser i en kastrull med saltat vatten i 20 minuter på medelvärme, rör om då och då.
  4. Värm upp en kastrull med olja. Addera den grovt hackade löken och champinjonerna och stek i några minuter. Salta och peppra. Tillsätt rödvin och låt koka i 2 minuter. Tillsätt sedan kalvfond, lagerblad, rosmarin och vatten. Koka upp och sänk värmen, låt puttra i ca 40 minuter.
  5. Mixa pankoströbröd, persilja, vitlök, parmesan och olivolja i en matberedare till smulor. Häll över blandningen på en tallrik och låt stå.
  6. Hetta upp en stekpanna med matolja. Putsa eventuellt bort överflödigt fett från lammet och fettet mellan varje ben och lägg det i skyn. Salta och peppra lammet rikligt. Bryn lammet runt om på alla sidor. Ha i smör och ös lammet med fettet under stekning. Ställ åt sidan och pensla dijonsenap på köttet. Rulla lammet i ströbrödsblandningen (spara resten av ströbrödsblandningen). Lägg över lammet i en ugnsform och tillaga i mitten av ugnen tills innertemperaturen visar 56 grader. Låt lammet vila till precis innan servering.
  7. Häll av vätskan när rotselleri och äpple mjuknat i en bunke och spara den. Mixa rotselleri och äpple med lite av vätskan (börja med en mindre mängd vätska och tillsätt mer efterhand) till en slät och fin puré, den ska inte vara för tunn. Smaka av med salt.
  8. Häll av linserna och ställ åt sidan. Fräs finhackad schalottenlök och svamp i smör i en stekpanna i 3 minuter. Salta och peppra. Tillsätt sedan de färdigkokta linserna och stek tillsammans några minuter. Addera citronskal och resterande ströbrödsblandning och en kvist timjan. Smaka av med salt och peppar.
  9. Skala och halvera minimorötterna på längden. Skär bort knopparna på toppen. Skala och krossa en vitlöksklyfta med kniven. Värm upp en stekpanna med smör och stek morötterna tillsammans med vitlök tills de fått lite färg. Salta och peppra. Tillsätt honung och låt morötterna glaseras i några minuter. (OBS! ha koll så honungen inte bränns). Stek på låg värme tills morötterna är mjuka men ändå har textur.
  10. Sila av grönsakerna från skyn och häll tillbaka såsen i kastrullen, addera smör och smaka av.
  11. Lägg upp alla komponenter på tallrikar och servera.
TIPS!
läs mer
Sponsrat
Klassisk högrevsburgare à la Brooklyn

7 grymma tillbehör till burgaren

Från tryffelmajonnäs till krämig coleslaw

Läs mer