Lammracks med betor, balsamvinägersås och pommes soufflée

POPULÄRT
Lammracks med betor, balsamvinägersås och pommes soufflée
Foto: TV4

Lammracks med betor, balsamvinägersås och pommes soufflée

21

29 ingredienser

2 h

Elegant rätt med lammracks och goda tillbehör. Picklad lök, getostkräm och myntaolja görs med fördel dagen före servering, medan betor, kött, sås och den friterade potatisen görs samma dag. 

läs mer
Elon logga

Stolt sponsor

Elon är stolt sponsor av Sveriges mästerkock. Här får du massor av inspiration och tips i köket!

Läs mer

Ingredienser

portioner4

Betor

  • 800 g rödbeta, gärna blandade färger
  • 2 msk smör

Balsamvinägersås

  • 2 schalottenlökar
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 1 dl balsamvinäger
  • 2 msk koncentrerad kalvfond
  • 4 dl vatten

Lamm

  • 700-900 g lammrack
  • ca 4 msk smör
  • 4 klyftor vitlök, krossade med skalet kvar
  • 1-2 kvistar färsk rosmarin
  • 1-2 kvistar färsk timjan
  • ev majsstärkelse
  • smör
  • salt
  • peppar

Pommes soufflée

  • 2 fasta potatisar
  • 1 äggvita
  • 1-2 msk majsstärkelse
  • olja, till fritering

Picklad silverlök

  • 1 silverlök
  • 0,5 dl ättiksprit 12 %
  • 1 dl strösocker
  • 1,5 dl vatten

Getostkräm

  • 200 g getost
  • 4 msk crème fraîche

Myntaolja

  • 1 dl neutral olja
  • 1 kruka färsk mynta
  • salt

Gör så här

  1. Picklad silverlök
    Silverlöken är väldigt mild och passar bra till den här rätten. Givetvis går det att använda sig av annan lök men då behöver löken ligga i lagen några dagar för att inte vara allt för stark.
  2. Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Ta från värmen och låt svalna något. Skala och skiva löken i lagom tjocka ringar (se bilden).
  3. Lägg löken i den avsvalnade lagen. Tips! Vill man smaksätta inläggningen går det bra. Man kan använda sig av exempelvis fänkål, enbär, svartpeppar, jalapenos eller senapsfrön.
  4. Getostkräm
    Skär bort de hårda kanterna på osten, vi ska bara använda det mjuka inuti. Skär osten i mindre bitar och mosa ihop med crème fraiche med hjälp av en gaffel. Om krämen fortfarande är väldigt fast, tillsätt lite mer crème fraiche och fortsätt mosa. Oroa dig inte över att den har massa klumpar, det är helt okej för den ska ända passeras genom en sil. Ju finmaskigare silen är desto slätare blir krämen. Lägg all röra i silen och tryck genom den med hjälp av baksidan av en sked eller en slickepott.
  5. Myntaolja
    Mixa ihop myntabladen (ta ej med stjälkarna) med oljan och lite salt. Mixa åtminstone i 30 sekunder i en matberedare eller med stavmixer till det är ordentligt mixat. F
  6. Nu till det som behöver göras samma dag.
  7. Betor
    Sätt ugnen på 200 grader, över- och undervärme. Skär betorna i klyftor, det ser snyggare ut om du använder dig av mindre betor och skär dem i tunnare klyftor. Det blir mer elegant. Dessutom påverkar det även tillagningen, betor tar ganska lång tid i ugn.
  8. Stek betorna i smör i en stekpanna på medelvärme några minuter per sida. Lägg över i en ugnssäker form. Tillaga i ugnen 10 minuter, efter 10 minuter så sätts även lammet in ugnen för tillagning (se nedan).
  9. Balsamvinägersås
    Skala och hacka schalottenlöken. Stek den i smör tills den får lite färg men inte blir bränd i en liten kastrull. Tillsätt balsamvinäger och timjan. Låt koka ned något.
  10. Tillsätt fond och vatten. Låt koka ner till hälften. Smaka hela tiden av såsen medan den kokar ned. Känns sältan bra så sluta reducera ned såsen. Använder du hemgjord fond så kommer såsen att tjockna automatiskt. Använder du färdig fond så kan såsen redas av med majsstärkelse (se anvisning på förpackningen).
  11. Lammracks
    Krydda köttet med salt och peppar. Stek lammet i en varm panna med rapsolja. Rör inte köttet för mycket under stekning. När köttet fått fin färg efter några minuter vänd och tillsätt får ordentligt med färg. Vänd efter några minuter eller när den har fort rikligt med färg. Tillsätt smör, örter och vitlöksklyftor. Ös hela tiden smöret på köttet med hjälp av en sked. Lägg i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den mittersta delen.
  12. Sänk ugnsvärmen till 150 grader och sätt in lammet tillsammans med betorna.
  13. Ta ut köttet när det har en innertemperatur på 58 grader. När köttet får vila ca 10 minuter så kommer temperaturen gå upp några grader och bli perfekt. Ta även ut betorna om de är mjuka rakt igenom. Varmhåll gärna betorna i avstängd ugn.
  14. Pommes soufflés
    Skär tunna skivor av potatisen med hjälp av en mandolin, så tunt det går.
  15. Lägg alla potatisskivor på två rader parallellt med varandra. Pensla ena raden tunt med majsstärkelse med en pensel. Pensla den andra raden tunt med äggvita. Lägg sedan raderna på varandra så att äggvitan möter majsstärkelsen. Stansa ut fina runda bitar.
  16. Värm oljan till 140 grader i en kastrull. När man friterar dessa är det viktigt att potatisarna hela tiden är i rörelse. Friterar man dem i en kastrull, se till att dra kastrullen fram och tillbaka så att det bildas små ”vågor" i oljan som gör att potatisen är i rörelse. Ös sedan olja över ovansidan på potatisen så att båda sidorna tillagas. Vänd sedan på dem efter ca 1 minut och upprepa samma sak.
  17. Görs de i en fritös så lyft och sänk korgen ett par gånger i oljan tills du ser att de börjar bli runda som bollar. Se till att pommes soufflén får lite färg innan du tar upp dem. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
  18. Vid servering
    Värm på såsen och rör ner en klick smör. Skär köttet i kotletter. Lägg upp alla komponenter vackert på tallrikar. Garnera gärna med oxalisblad och servera genast.
TIPS!
läs mer
Elon spishäll artikel header

Elon förklarar skillnaden!

Hmmm.... vad är skillnaden på keramikhäll och induktionshäll? Här är svaret!

Läs mer