Kycklinglevermousse

1. 
   Skölj kycklinglevern i kallt vatten och putsa bort hinnor, senor och eventuella missfärgade delar. Finhacka löken.
2. 
   Hetta upp lite av smöret i en stekpanna. Stek kycklinglevern på medelvärme utan att den får för mycket färg. Krydda med salt och lite sanshopeppar. Levern ska vara genomstekt. Ta upp och lägg åt sidan.
3. 
   Stek löken mjuk i lite smör utan att den får färg. Krydda med salt och lägg åt sidan.
5. 
   Smält resten av smöret.
6. 
   Mixa kycklinglever och lök till en slät konsistens. Tillsätt kycklingfonden och det smälta smöret lite i taget under mixning.
7. 
   Smaka av med salt och sanshopeppar. Tänk på att sanshopeppar har kraftig smak, så börja med en liten mängd och öka efter smak.
8. 
   Passera gärna moussen genom en finmaskig sil för en extra len konsistens. Ställ i kylen och låt stelna.

Lök- och havtornsmarmelad

1. 
   Skala och finhacka löken.
2. 
   Hetta upp lite neutral olja i en liten kastrull. Fräs löken mjuk tills den fått lite färg.
3. 
   Tillsätt havtornsjuice, socker och en nypa salt. Låt sjuda tills vätskan reducerats och blandningen fått en tjock, marmeladliknande konsistens. Smaka av och justera balansen mellan sötma och syra med mer socker eller havtornsjuice efter smak.
4. 
   Låt svalna.

Havtornsvinägrett

1. 
   Vispa ihop havtornsjuice och neutral olja till en vinägrett.
2. 
   Smaka av med salt. Vispa upp igen precis före servering.

Servering

1. 
   Lägg gärna frisésalladen i kallt vatten i kylen ca 30 minuter före servering för att få den extra krispig. Låt rinna av ordentligt.
2. 
   Hyvla myogan mycket tunt, gärna med mandolin. Lägg även den i kallt vatten fram till servering. Används päron i stället hyvlas det tunt strax före servering.
3. 
   Vispa upp den kylda kycklinglevermoussen lätt så att den blir smidig. Spritsa eller skeda upp moussen på tallrikar.
4. 
   Gör en liten fördjupning i moussen och fyll med lök- och havtornsmarmeladen.
5. 
   Vänd frisésalladen i havtornsvinägretten och lägg vid sidan av moussen.
6. 
   Riv över parmesanost och toppa med tunt hyvlad myoga eller päron.