Kryddstekt Blodduva med bräserad endiv

0 röster
1 h
4-6

Kryddstekt Blodduva med bräserad endiv och ramslök. Serverad med bakad äppelkräm och en sås baserad på rostad vitlök och blodapelsin. Detta här är en lyxmiddag som kommer förgylla kvällens middag!

1 h
4-6

Du behöver

Duva

  • 3 blodduva
  • 80 g salt
  • 1 l vatten
  • 1 kvist färsk timjan
  • smör

Rubb

  • 25 g korianderfrö
  • 45 g fänkålsfrö
  • 15 g svartpeppar
  • 15 g salt

Glaze

  • 4 blodapelsiner
  • 1 msk honung
  • salt

Sås

  • 50 g strösocker
  • 1 vitlök, färsk
  • 1 schalottenlök
  • 60 g champagnevinäger
  • 3 msk vinäger, gärna på Concorddruvor
  • 2 kvist färsk timjan
  • 10 svartpeppar, rostade
  • 20 g blodapelsin, skal
  • 8 dl kycklingfond, rostad
  • salt
  • 50 g smör, osaltat

Endiv

  • 100 g äppelmust
  • 15 g olja
  • 10 g citronskal
  • 25 g honung
  • 7 g salt
  • 20 g citronsaft
  • 2 endiver (gul)
  • 6 ramslökar

Äppelkräm

  • 4 äpplen, röda
  • salt
  • vinäger, gärna på Concorddruvor

Sallad och topping

  • 1 endive (röd)
  • 6 ramslökar
  • 1 kvist spansk körvel
  • kallpressad rapsolja
  • 50 g kycklingskinn

Gör så här

  1. Duva
    Stycka av låren och vingarna från fågeln. Bind upp duvan så man får en fin form på bröstet.
  2. Rimma fågeln i 8% rimmlag.
  3. Baka I ugnen på 93 grader tills den har en kärntemperatur på 50 grader. Låt sedan vila.
  4. Stek duvan på hög värm med smör och timjan. Glasera och strö på rubben.
  5. Rubb
    Rosta alla fröerna och pepparn i en stekpanna. Mixa sedan allt och blanda med salt.
  6. Glaze
    Pressa och zesta blodapelsinen. Tillsätt 1 msk honung. Reducera ca 60% och smaka av med salt.
  7. Sås
    Gör en karamell i kastrullen. Låt vitlöken koka med från början så den rostas.
  8. När karamellen har blivit gyllenbrun så tillsätt schalottenlök och vinäger och låt koka ihop.
  9. Lägg i timjan, peppar och blodapelsinen. Häll på kycklingfonden och låt reducera 50%. Avsluta med salt och smör.
  10. Endiv
    Koka upp allt utom endiv och ramslök. Dela endiven på mitten och vacca med lagen. Baka i ugnen på 95 grader med ånga i 9 minuter. Kyl sedan ner.
  11. Lägg ramslök mellan bladen. Stek upp i smör och dela på mitten vid servering.
  12. Äppelkräm
    Dela äpplena på mitten. Baka i ugnen på 140 grader varmluft i 40 minuter.
  13. Passera äpplena genom grov sil. Mixa sedan ihop och smaka upp med salt och vinäger.
  14. Sallad och topping
    Strimla den röda endivan och ramslöken tunt och lägg i isvatten med spansk körvel inför servering. Häll sedan av och blanda med olja.
  15. Rosta kycklingskinnet i ungen på 170 grader varmluft med salt tills skinnet blir krispiga och gyllenbruna. Hacka sedan grovt.
12 juni 2020