Skölj fläsksidan och lägg den på en skärbräda. Skär bort svålen men behåll fettet under svålen.
Lägg köttet i en kantad ugnsplåt, sidan med fettkappan ska vara uppåt. Krydda köttet med salt och peppar och slå på rödvinet. Häll på vatten så det nästan täcker men låt fettkappan vara ovan vätskan.
Skala och halvera vitlöksklyftorna och fördela ut dem runt om. Ställ in i ugnen i 2 timmar i 150 grader och sedan ytterligare 2 timmar i 100 grader. Slå av vätskan och låt sidan svalna.
Lägg salladskål och morot i en bunke, blanda med övriga ingredienser till kimchin. Ställ åt sidan i minst en timme så att grönsakerna drar till sig smakerna. Denna kan även förberedas dagen innan.
Blanda ingredienserna till glazen och skär fläsksidan i fyra ungefär lika stora skivor. Stek eller grilla skivorna och pensla samtidigt på glazen.
Rosta bröden, bred på chilimajonnäs och lägg på kött, toppa med kimchin och fint strimlad purjolök.
