Bolognese

1. 
   Hetta upp rikligt med olivolja i en stor gryta (gärna gjutjärn) på hög värme.
2. 
   Bryn färsen tills den får ordentligt med färg och vätskan kokat bort. Lägg åt sidan.
3. 
   Finhacka selleri, morot och lök.
5. 
   Sänk till medelvärme och stek grönsakerna tills de mjuknat och blivit glansiga.
6. 
   Tillsätt tomatpurén och stek vidare tills den mörknar något och börjar fastna lätt i botten.
7. 
   Häll i vinet och skrapa upp det som fastnat i botten av grytan. Låt vinet reducera tills ca en fjärdedel återstår.
8. 
   Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt tomater, kalvfond och lagerblad. Låt såsen sjuda i minst 30 minuter, gärna längre för djupare smak.
9. 
   Rör ner smöret lite i taget tills såsen blir rund och len. Smaka av med salt och rikligt med nymalen svartpeppar.

Färsk pasta

1. 
   Blanda mjölsorterna i en bunke eller direkt på arbetsbänken.
2. 
   Gör en grop i mitten och knäck i äggen.
3. 
   Vispa upp äggen försiktigt och arbeta in mjölet lite i taget tills en deg bildas. Knåda degen i ca 5–10 minuter tills den är smidig och elastisk.
4. 
   Låt vila inplastad i minst 30 minuter.
5. 
   Dela degen i fyra delar och kavla ut med pastamaskin till ca 2 mm tjocklek. Rulla ihop och skär i ca 1 cm breda band (t.ex. tagliatelle).
6. 
   Koka upp rikligt med saltat vatten och koka pastan i ca 1 minut.

Servering

1. 
   Lyft upp pastan direkt från kokvattnet och lägg ner i såsen.
2. 
   Vänd runt, "slunga”, pastan i såsen i ca 1 minut så att den suger upp smakerna.
3. 
   Lägg upp på tallrikar och toppa med riven pecorino romano och färsk basilika.