Humble vegetables

koket.se
humble vegetables

Humble vegetables

40 ingredienser

5 h

Grillad morot, rostad morotskräm, bakad purjolök, en tartelett på jordärtskocka och en sås på rostade grönsakssky. En helt perfekt kombinerad måltid helt enkelt!

Se Jerome Calayag laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner4 - 6

Kolgrillad morot

  • morot (gärna extra stora)
  • morotsglace

Rostad grönsaksbuljong

  • 2 morötter
  • 1 kg tomat
  • 3 schalottenlökar
  • 2 vitlökar
  • purjolök, blasten
  • alla kanter och skal från grönsakerna
  • salt
  • rapsolja
  • 4 l vatten

Morotsglace

  • 0,5 l rostade grönsaksbuljong
  • 200 g morotsreduktion
  • citronsaft
  • salt
  • soja
  • 1 g xantangummi (eller maizena)

Rostad grönsakssky

  • rostade grönsaksbuljong
  • salt
  • soja
  • strösocker
  • morotsblastolja

Morotsblastolja

  • 50 g morotsblast
  • 100 g rapsolja

Morotsreduktion

  • morot

Rostad morotskräm med rökt smör

  • 600 g morot
  • 250 g smör, rökt
  • 70 g crème fraîche
  • salt
  • 20 g 1-2-3 lag
  • citronsaft

1-2-3 lag

  • 25 g ättiksprit 12 %
  • 50 g strösocker
  • 75 g vatten

Rökt smör

  • smör

Bakad purjolök

  • purjolök
  • salt

Tartelettskal på jordärtskocka

  • 1 kg jordärtskocka
  • salt

Jordärtskocka -fyllning

  • 140 g jordärtskockspurén
  • 80 g crème fraîche
  • 40 g äpple
  • 20 g solroskärnor
  • 40 g jordärtskocka
  • salt
  • 15 g citronsaft

Friterad purjolök

  • purjolök

Morotspulver

  • morot

Gör så här

  1. Kolgrillad morot
    Baka morötterna i ugnen på 185 grader i ungefär 30–40 minuter eller tills de är mjuka. Kyl sedan ner.
  2. Skiva morötterna i bitar som är ungefär 8 mm tjocka, 8 cm i långa och 1,5 mm breda.
  3. Torka sen morötterna i ugnen på 90 grader i ca 55 minuter eller tills de går att böja som ett “S”.
  4. Grilla dem slutligen på kolgrill och glasera med morotsglace.
  5. Rostad grönsaksbuljong
    Skär alla grönsaker i små bitar. Rosta grönsakerna samt skal och kanter i ett djupbleck på 220 grader i ugnen med lite salt och rapsolja. Rör om var femte minut. Det är viktig att grönsakerna verkligen får mycket färg och karamelliseras.
  6. Häll i vattnet för att “deglacea” och fortsätt tillaga i ugnen i ca 5 minuter. Flytta sedan över grönsakerna och vattnet till en kastrull och låt puttra ytterligare ca 15 minuter.
  7. Sila av och reducera tills ungefär 30% är kvar. Fördela på två.
  8. Morotsglace
    Ta hälften av rostade grönsaksbuljong och tillsätt morotsreduktion och smaka av med citronsaft, salt och soja. Reda av med xantangummi eller maizena.
  9. Rostad grönsakssky
    Ta andra halvan av buljongen och smaka av med salt, soja, citronsaft och lite socker. Spräck sedan med morotsblastolja.
  10. Morotsblastolja
    Mixa morotsblast med rapsolja i en Thermomixer på 60 grader i 5 minuter. Sila genom en chinoise eller en finmaskig sil.
  11. Morotsreduktion
    Kör morötterna i en centrifug-juicer och koka ner saften tills 15% av volymen är kvar.
  12. Rostad morotskräm med rökt smör
    Skär morötterna i små bitar och rosta i ugnen tillsammans med det rökta smöret på 185 grader i 30 minuter eller tills de verkligen är mjuka.
  13. Mixa slätt med crème fraiche och smaka av med salt, 1-2-3 lag och citronsaft.
  14. 1-2-3 lag
    Blanda alla ingredienser, koka upp och kyl ner.
  15. Rökt smör
    Rök smöret med en rökpistol eller på ett hållbleck i ca 40 minuter.
  16. Bakad purjolök
    Ta mittendelen av purjolöken (7 cm) och baka direkt på kolen i grillen tills den är genombakad (92 grader innertemperatur).
  17. Skala av det brända på purjolöken, salta och portionera. Spara purjolöksblasten till buljongen och den vita delen till tarteletten.
  18. Tartelettskal på jordärtskocka
    Skala, skiva och ånga jordärtskockor tills de är genomkokta.
  19. Mixa slätt och smaka av med salt. Kyl ner.
  20. Bre ut ungefär 2 mm tjock på en silpatmatta och torka på 90 grader i ugnen tills det har fått en “läderaktig" konsistens.
  21. Stansa ut och fritera sedan bitarna på 160 grader tills de är gyllenbruna. Pressa bitarna mellan två tartelettformar när de fortfarande är varma.
  22. Lägg dem på tork i 90 grader i ungefär 2 timmar eller tills de är ordentlig torra. Spara en del av jordärtskockspurén till fyllningen.
  23. Jordärtskocka fyllning
    Blanda jordärtskockspurén, crème fraiche, tärnad äpple, hackade solroskärnor, tärnad jordärtskocka, salt och citronsaft.
  24. Friterad purjolök
    Skär “julienne” av den vita delen av purjolöken, så tunt som möjligt.
  25. Fritera bitarna på 140 grader tills de är gyllenbruna och forma till bollar under tiden de är i fritösen och varma. Salta medans de är varma.
  26. Morotspulver
    Skiva morötter tunt på mandolin och torka tills de är krispiga. Mixa fint och sila.