Finhacka schalottenlöken och bryn i tjockbottnad kastrull. Tillsätt lagerbladet och deglacera med sherryvinäger. Tillsätt allt vin samt sprit och reducera tills ca 250 g återstår. Tillsätt buljong och reducera tills 200 g återstår. Mixa i 100 g smör och varmhåll.
Skala 250 g tryffel och bryt sedan i "nuggets". Dressa med olivolja, vinäger samt salt. Låt marinera i ca 30 minuter.
Putsa kalvbrässet och helstek i panna med färsk vitlök, smör samt lite salt. Vänd brässet var 30:e sekund tills stekytan är perfekt. Tillsätt örter och ös med smöret. Låt vila och tranchera sedan i 4 bitar.
Grilla ramslöken och dressa med citronzest.
Mixa i tryffelputset samt resterande tryffel i den varma såsen och njut. Det blir faktiskt inte godare än så här!
