Helstekt kalvbräss med tryffelnuggets och sås royale
Foto: TV4
Helstekt kalvbräss med tryffelnuggets och sås royale
19 ingredienser
Ingredienser
- 600 g kalvbräss
- 200 g schalottenlök
- 1 färska lagerblad
- 20 g sherryvinäger
- 7,5 dl vitt vin (Côtes du Jura)
- 7,5 dl torr sherry
- 100 g cognac
- 800 g kycklingfond, grillad
- 100 g smör (normalsaltat)
- 400 g tryffel (perigord)
- sherryvinäger (till tryffeln)
- olivolja
- havssalt (rökt)
- 30 g färsk vitlök
- 100 g smör, till stekning
- 20 g färsk dragon
- 80 g ramslök (färsk)
- 20 g rosmarin
- 1 citron
Gör så här
- Finhacka schalottenlöken och bryn i tjockbottnad kastrull. Tillsätt lagerbladet och deglacera med sherryvinäger. Tillsätt allt vin samt sprit och reducera tills ca 250 g återstår. Tillsätt buljong och reducera tills 200 g återstår. Mixa i 100 g smör och varmhåll.
- Skala 250 g tryffel och bryt sedan i "nuggets". Dressa med olivolja, vinäger samt salt. Låt marinera i ca 30 minuter.
- Putsa kalvbrässet och helstek i panna med färsk vitlök, smör samt lite salt. Vänd brässet var 30:e sekund tills stekytan är perfekt. Tillsätt örter och ös med smöret. Låt vila och tranchera sedan i 4 bitar.
- Grilla ramslöken och dressa med citronzest.
- Mixa i tryffelputset samt resterande tryffel i den varma såsen och njut. Det blir faktiskt inte godare än så här!