Krydda fläskfilén runt om rikligt med salt och peppar. Stek fläskfilén hel på hög värme i panna med lite matolja, när köttet fått färg tillsätter du vitlök, smör och timjan. Ös köttet under stekningen för bästa smak. Låt köttet gå klart i ugn tills innertemperaturen är ca 69 grader. Ta ut och låt köttet vila 10 minuter före servering.
Potatisfondant
Skär potatisen i tjocka stavar eller ca 2 cm tjocka skivor. Koka dem i smöret, oljan och talgen på medelvärme i en stekpanna tills de är mjuka och har fått fin färg, ca 25-30 minuter.
Bräserad spetskål
Skär spetskålen i klyftor på längden, ca 8 stycken (låt rotfästet vara kvar). Skär bort 2 cm av toppen, dessa blad ska vi använda vid serveringen.
Reducera ned kalvfonden till hälften i en kastrull.
Dela och kärna ur äpplena. Skär 0,5 äpple i fina tärningar, lägg åt sidan. Skär resterande äpple i grova bitar. Skala och finhacka schalottenlöken, lägg lika mycket lök som fint tärnat äpple åt sidan. Dela russinen.
Stek resten av äpple och lök i smör med i en stor stekapanna. Häll på vinäger och vitt vin. Lägg ned kålen och tillaga ca 20-25 minuter tills de har fått fin färg, ös dem lite då och då. Späd med lite vatten om det behövs mer vätska.
Lägg toppbladen från spetskålen tillsammans med plockade persiljeblad i en skål med iskallt vatten så att de krispar till sig.
Sås
Tillsätt steksky från spetskål och fläskfilé i kastrullen med den reducerade kalvfonden. Låt koka ihop någon minut. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Tillsätt finhackat äpple, lök och russin i såsen. Låt koka ihop.
Servering
Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg upp köttet tillsammans med spetskålen. Toppa med de fina persilje- och kålbladen. Ringla över såsen.
