Hasselnötskaka med svartvinbärskräm och vaniljmousse

Hasselnötskaka med svartvinbärskräm och vaniljmousse
Foto: Abraham Engelmark

Ljuvligt vackra bakelser med hasselnötskaka, svartvinbär, vaniljmousse, karamelliserade hasselnötter och små svartvinsbärsmaränger. Skär ut till små bakelser eller servera snyggt i glas.

10 maj 2017

Du behöver

Hasselnötskaka

  • 60 g tempererat smör, till formen (4 msk)
  • 60 g hasselnötsmjöl, till formen (1 dl)
  • 300 g smör (3,1/3 dl)
  • 360 g strösocker (4 dl)
  • 150 g hasselnötsmjöl (3 dl)
  • 120 g vetemjöl (2 dl)
  • 10 g bakpulver (2 tsk)
  • 7 g salt (1 tsk)
  • 340 g ovispade äggvitor, (10 st)

Svartvinbärscremeux

  • 9 g gelatin (3 blad)
  • 150 g äggulor (9 st)
  • 1 ägg
  • 270 g strösocker (3 dl)
  • 300 g svart vinbärspuré (3 dl)
  • 150 g osaltat smör (9 msk)

Vanilj- och gräddfilsmousse

  • 24 g gelatin (8 blad)
  • 600 g vispgrädde (6 dl)
  • 400 g gräddfil (4 dl)
  • 500 g mjölk (5 dl)
  • 180 g strösocker (2 dl)
  • 300 g äggulor (15 st)
  • 1 vaniljstång, urskrapad

Karamelliserade hasselnötter

  • 600 g råsocker
  • 600 g vatten
  • 500 g skalade, rostade Piemonte hasselnötter
  • 200 g råsocker
  • 500 g matolja
  • 1 nypa finsalt

Svartvinbärsmaräng

  • 500 g strösocker
  • 100 g vatten
  • 150 g svartvinbärssaft (från tinade svarta vinbär)
  • 250 g äggvita

Dekorering

  • svartvinbärsblad
  • svartvinbärspulver

Gör så här

  1. Hasselnötskaka
    Sätt ugnen på 175 grader och varmluftsfunktion. Smöra och mjöla två djupa gastrobleck och lägg bakplåtspapper i botten.
  2. Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska vara gyllene och dofta nötigt så att det ger karaktär till kakan och mjölkproteinet fastnat ordentligt i botten. Låt svalna.
  3. Blanda alla torra ingredienser och blanda med det avsvalnade smöret. Tillsätt äggvitan.
  4. Häll ut smeten i två bleck. Baka kakorna i 20-25 minuter. Ta ut och låt svalna. Plasta blecken.
  5. Upprepa receptet två gånger.
  6. Svartvinbärscremeux
    Förbered ett isbad med lika delar iskuber och kallt vatten. Ställ åt sidan. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Vispa upp äggulorna och ägget med hälften av sockret. Koka upp purén med resten av sockret i en kastrull.
  7. Häll den uppkokade purén över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en ren bunke.
  8. Krama vattnet ur gelatinet och tillsätt i den silade vätskan, rör om tills gelatinet lösts upp. Kyl ner blandningen över isbadet tills vätskan nått 37 grader.
  9. Häll i smöret och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Täck med plastfolie och se till att folien ligger direkt mot cremeurens yta. Låt svalna och stelna i kylen.
  10. Vanilj- och gräddfilsmousse
    Förbered ett isbad med lika delar iskuber och kallt vatten. Ställ åt sidan. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.
  11. Vispa grädden till dess att den formar en lätt topp när du lyfter vispen och som sedan sjunker tillbaka. Ställ åt sidan.
  12. Koka upp mjölken och vaniljen med hälften av sockret i en kastrull. Ställ åt sidan.
  13. Vispa ihop äggulorna och resterande socker.
  14. Häll den uppkokade purén över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila av.
  15. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp. Kyl ner till 30 grader och vänd sedan i gräddfilen och sen den vispade grädden. Fyll silikonformen med bavaroisen och överbliven mousse i andra silikonformar.
  16. Karamelliserade hasselnötter
    Koka upp en sockerlag p 600 g råsocker, och 600 g vatten. Lägg i nötterna. Låt koka 1 min och lyft ur nötterna med en hålslev. Låt nötterna svalna helt.
  17. Tillsätt 100 g socker och koka upp lagen igen. Låt nötterna koka 1 minut till. Lyft ur nötterna med en hålslev. Låt nötterna svalna helt.
  18. Tillsätt ytterligare 100 g socker och koka upp lagen igen. Låt nötterna koka en sista minut innan du lyfter upp dem.
  19. Värm oljan till 170 grader. Fritera nötterna i omgångar tills de fått en fin gyllenbrun färg. Det tar cirka 1 minut. Lägg på bakplåtspapper och salta lätt.
  20. Svartvinbärsmaräng
    Koka upp vatten, saft och socker till 120 grader. När lagen är 115 grader börja vispa äggvitan i medelhastighet till ett lösvispat vitt skum.
  21. Häll på sockerlagen över skummet under konstant vispning. Vispa marängen på något högre hastighet tills den är sval. Förvara i spritspåse.
  22. Montering
    Skär upp hasselnötskakan i små fyrkantiga bitar och toppa med svartvinbärscremeux, vaniljmousse, hasselnötter, maränger, svartvinbärsblad och svartvinbärspulver.
  23. Eller montera som olika lager i glas och toppa med maränger och hasselnötter.
Kommentera receptet

Fler goda recept