Sås: Smält smöret på svag värme utan att det bryns. Blanda äggulor, citron och vatten i en rostfri kastrull. Sätt kastrullen i vattenbad strax under kokpunkten. Vispa snabbt tills blandningen tjocknar. Tillsätt det varma, smälta smöret lite åt gången under kraftig vispning. Var noga med att bottensatsen på smöret inte kommer med. Tillsätt senap. Krydda med salt och peppar. Håll varm till servering.
Spenat: Skölj spenaten och dra bort grova trådar. Fräs i smör. Häll över några droppar balsamvinäger. Krydda med salt och peppar.
Lax: Skär laxbiten i portionsbitar. Halstra dem över het glöd i 2 minuter per sida. Servera genast med spenat och sås.