Hallonsorbet, vaniljglass och karamelliserade hasselnötter

Hallonsorbet, vaniljglass och karamelliserade hasselnötter
Foto: Stefan Wettainen
Tea Malmegård 2016
Tea Malmegård 2016

Hallonsorbet, vaniljglass och karamelliserade hasselnötter

4

17 ingredienser

Ljuvlig dessert med hallonsorbet, krämig vaniljglass, karamelliserade hasselnötter och färska hallon.

Ingredienser

Hallonsorbet, 8–10 sorbetserveringar

  • 500 g hallonpuré [5 dl]
  • 20 g citronsaft, pressad [4 tsk]
  • 60 g vatten (>0,5 dl)
  • 60 g strösocker [0,75 dl]
  • 50 g glukos (>0,33 dl)

Vaniljglass, 8–10 glasserveringar

  • iskuber, till ett kallvattenbad
  • 1 gelatinblad
  • 350 g standardmjölk [3,5 dl]
  • 250 g vispgrädde [2,5 dl]
  • 160 g strösocker [2 dl]
  • 1 vaniljstång, delad på längden och skrapad på frön
  • 90 g äggula [5-6 st]
  • 3 g salt [0,5 krm]

Karamelliserade nötter

  • 200 g hasselnötter [4 dl]
  • 160 g strösocker [2 dl]
  • 30 g smör [2 msk]

Servering

  • färska hallon

Gör så här

  1. Hallonsorbet
    Lägg hallonpuré och citronsaft i en bunke. Koka ihop vatten, socker och glukos i en kastrull. Häll över hallonpurén och citronsaften. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  2. Vaniljglass
    Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan. Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten i en skål.
  3. Koka upp mjölken och grädden tillsammans med hälften av sockret och vaniljen i en kastrull. Ta av från värmen.
  4. Vispa ihop äggulorna och resterande socker.
  5. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål.
  6. Krama vattnet ur gelatinet och tillsätt i den silade vätskan tillsammans med saltet. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.
  7. Karamelliserade nötter
    Förbered en plåt med bakplåtspapper.
  8. Rosta nötter på 145 grader i 20 minuter.
  9. Strö ett tunt lager med socker i en torr och varm panna. När det smält, häll på mer och fortsätt tills allt socker är i pannan utan någon som helst omrörning.
  10. När sockret fått en bärnstensfärgad karamell, häll i alla nötter och rör försiktigt med en träslev, tillsätt smöret och se till att det smälter ordentligt i pannan.
  11. Häll allt över bakplåtspappret och pilla försiktigt isär nötterna från de största karamellansamlingarna.
  12. Montering
    Blanda hallonsorbet och vaniljglass i en bunke och sätt tillbaka i frysen.
  13. Strö karamelliserade hasselnötter i botten på en tallrik.
  14. Lägg en generös kula av glass/sorbet över nötterna.
  15. Dela hallon och lägg 5–6 stycken (10–12 halvor) runt glassen.
  16. Avsluta med att hälla på ytterligare lite nötter.