Hallonmoussetårta med basilika-pannacotta

5 röster
1 h
1 tårta
Hallonmoussetårta med basilika-pannacotta
Foto: Helén Pe

Receptet är ur boken Tårtor av Cecilia Hagerling, Norstedts.

tartor_omslag

Letar du efter en riktigt festlig och fräsch tårta så är den här perfekt! Tillsammans blir jocondebottnen, den syrliga pannacottan, den friska hallonmoussen, de söta marängerna, kaksmulorna och dulce de lechen en fullträff.

1 h
1 tårta

Du behöver

Lime- och basilikapannacotta

  • 2 gelatinblad
  • 3 dl vispgrädde
  • 1 limefrukt, zest och 2 tsk pressad lime (ekologisk)
  • 90 g strösocker [1 dl]
  • 2 msk färska basilikablad, fint hackade

Jocondebotten

  • 25 g smör
  • 110 g ägg [ca 2 st]
  • 90 g florsocker [1,5 dl]
  • 90 g mandelmjöl [1,75 dl]
  • 25 g vetemjöl [3 msk]
  • 1 krm salt
  • 95 g äggvita [ca 3 st]
  • 50 g strösocker [drygt 0,5 dl]

Hallonmousse

  • 4 gelatinblad
  • 3,5 dl vispgrädde
  • 270 g hallonpuré
  • 60 g äggvita [2 st]
  • 140 g strösocker [1,5 dl]
  • 1 tsk citronsaft
  • 1 krm salt

Montering

  • maräng
  • hallon
  • drömmar
  • karamelliserad mjölk (dulce de lech)

Gör så här

  1. Lime- och basilikapannacotta
    Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten ca 10 minuter.
  2. Häll upp grädden i en kastrull och rör ner zest, limesaft och socker. Koka upp och dra kastrullen från plattan.
  3. Krama ur gelatinbladen och smält dem i blandningen. Låt svalna till ca 50 grader (är blandningen för varm kommer basilikabladen att bli bruna och du får inte den gröna fina färgen).
  4. Tillsätt basilikan i gräddblandningen och mixa med stavmixer.
  5. Sila av, häll i en form som är 18 cm i diameter och låt stelna helt i frys.
  6. Jocondebotten
    Sätt ugnen på 220 grader.
  7. Smält smöret. Vispa ägg och florsocker luftigt. Vänd i mandelmjöl och vetemjöl. Blanda i smöret lite i taget och tillsätt saltet.
  8. Vispa äggvitorna till ett lätt skum i en rostfri bunke, tillsätt sockret under vispning och fortsätt vispa till en fast glansig maräng. Vänd ner marängen i äggsmeten tills den är jämnt blandad med äggsmeten.
  9. Bred ut smeten på ett bakplåtspapper i långpannan, använd gärna vinkelpalett.
  10. Grädda i 8 minuter, bottnen ska ha fått lite färg. Den kan se väldigt tjock ut i ugnen men sjunker ihop när du tar ut den.
  11. Strö strösocker på ett bakplåtspapper på en plåt eller bricka, vänd upp kakan. Dra försiktigt av pappret. Det kan hjälpa att pensla med lite kallt vatten på bakplåtspapper om det är svårt att få bort, eller låt bottnen svalna lite innan du drar av pappret. Stansa sen ut en rundel 18 cm i diameter.
  12. Hallonmousse
    Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten ca 10 minuter.
  13. Vispa grädden lätt och ställ i kylen.
  14. Värm upp hälften av purén. Krama ur gelatinbladen, tillsätt dem och rör tills de smält. Blanda med resten av purén.
  15. Vispa samman äggvitor, strösocker och citronsaft i en helt ren rostfri bunke tillhörande en köksassistent. Ställ den över ett vattenbad och vispa blandningen tills den blivit ca 60 grader.
  16. Ta bort från värmen och fortsätt vispa i assistenten tills du har en glansig och sval maräng.
  17. Blanda samman maräng och puré, lite i taget. Vänd ner grädde och salt.
  18. Gjut moussen på önskat vis och låt den sätta sig i kylen, eller i frysen om du använder tårtplast runt kanterna.
  19. Montering
    Förbered en justerbar tårtring med tårtplast i kanterna och under ringen på en bricka du får plats med i frysen. Eller ta en silikonform 20 cm bred.
  20. Häll moussen i botten ca 3 cm, lägg försiktigt ner pannacottan och fyll på med resten av moussen.
  21. Tryck ner jocondebottnen så att den ligger jämnt med moussen. Frys in hela tårtan.
  22. När du tar ut den ur frysen lossar du eventuellt tårtringen och drar loss plasten på kanterna och på toppen. Placera på ett serveringsfat och låt tina i kylen.
  23. Dekorera sen med förslagsvis maränger, färska hallon, smulade drömmar och dulce de leche.
Tips!
tartor_omslag

Receptet är ur boken "Tårtor"

15 april 2020