Gör så här

Grönkålschips

1. Sätt ugnen på 150 grader. Skär av de tjocka stammarna på grönkålen som slängs. Riv grönkålsbladen i chipsstora bitar. Ringla över olivolja och massera in in bladen ordentligt. Salta försiktigt och häll över chiliflakes. Lägg på en plåt och baka i ugnen i ca 15 minuter tills kålen är frasig och fin.
2. Rosta mandeln samtidigt som grönkålschipsen bakas genom att lägga dem i ett hörn av plåten och låt rostas med de sista 10 minuterna. Låt svalna lite och hacka grovt. Sänk ugnsvärmen till 100 grader.

Marinerad kålrabbi

1. Skiva kålrabbin i så tunna skivor som möjligt, gärna med mandolin. Riv citronzest och pressa citronsaft. Blanda med socker och häll sedan över kålrabbin. Blanda runt och låt stå och dra i minst 20 minuter.

Blomkålspuré

1. Bryt blomkålen i små buketter. Koka i 5 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av ordentligt. Lägg i creme fraiche och kör till en len puré med stavmixer. Smaka av med salt.

Sherryvinägersmör

1. Bryn smöret i en kastrull till det fått hasselnötsbrun färg och doftar kola. Dra av från värmen och häll i sherryvinäger samt soja. Vispa runt ordentligt.
2. Salta och peppra fisken. Lägg en tunn skiva smör på varje fiskbit. Baka fisken i ugnen till innertemperatur 48 grader. Detta tar 15-20 minuter.

Servering

1. Lägg upp blomkålspuré, råmarinerand kålrabbi och hälleflundra på uppvärmda tallrikar (mikron funkar fint som tallriksvärmare). Häll brynt sherryvinägersmör över och toppa med rostad mandel samt grönkålschips.