• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Grillad picanha med chimichurri och bearnaisesås

Grillad picanha med chimichurri och bearnaisesås
Foto: TV4

Grillad picanha med chimichurri och bearnaisesås

10 steg att laga

27 ingredienser

2 h 30 min

Picanha är en styckningsdetalj som är vanlig i Brasilien, den passar fint att grilla och går i Sverige ofta under namnet rostlock med fettkappa.

Receptet är från programmet Halv åtta hos mig av amatörkockar. Köket kan därför inte gå i god för receptet.

Ingredienser

portioner4 portioner

Picanha

  • 1 picanha, med en fin tjock fettkappa. 1-1,5 kg
  • 1 msk salt
  • 1 msk peppar

Chimichurri

  • 50 g färsk bladpersilja
  • 30 g korianderblad
  • 3 klyfta vitlök
  • 1 citron, pressad
  • 0,5 msk salt
  • 1 krm peppar, nymalen
  • 0,5 msk chiliflakes
  • 1 tsk rökt paprikapulver
  • 1 dl olivolja

Bearnaisesås

  • 150 g smör
  • 1 msk schalottenlök, finhackad
  • 4 vitpepparkorn, krossade
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 msk vatten
  • 2 äggulor
  • 2 msk vatten (igen)
  • 1-2 msk färsk dragon, finhackad
  • 2 msk persilja, finhackad
  • salt

Rostad nypotatis

  • 1 kg färskpotatis
  • 2 tsk flingsalt
  • 1 krm svartpeppar, nymalen
  • 4 msk neutral olja
  • 1-2 tsk torkad timjan

Gör så här

  1. Köttet
    Lägg fram din köttbit i rumstemperatur en stund innan tillagning.
  2. I grill: Förbered din grill för indirekt grillning. Försök nå en temperatur på ca 100 grader. (I vanlig kolgrill använd den så kallade ”snake-metoden” med träspån, ex hickory, eller äpple.)
  3. I ugn: Sätt ugnen på 100 grader. Häll över lite liquid smoke på köttet.
  4. Skär bort så att ungefär en cm tjock fettkappa finns kvar på köttbiten. I den skärs ett rutmönster i fettet. Ta på rikligt med flingsalt och massera in det i fettet. Vänd på steken och strö över salt och peppar så att det täcker köttbiten. Låt ligga till sig en stund innan du lägger den på grillen/ i ugnen.
  5. Sätt en ugnstermometer i den tjockaste delen av köttet och låt den sakta gå upp i temperatur. Ta av den ett par grader under din måltemperatur. Exempelvis vill du ha köttet medium, så ta av det vid ca 56 grader, och låt köttet ligga och vila i folie eller slaktarpapper tills en stund innan du ska grilla/steka på den hett och snabbt. Går bra att vila så ett par timmar om det behövs.
  6. Chimichurri
    Köp en bunt med bladpersilja. Plocka bort bladen tills du har ca 50 g. Samma sak med koriandern. Lägg ner i en mixer eller matberedare. I med de andra ingredienserna och mixa tills allt är finhackat.
  7. Bearnaisesås
    Smält ca 150 gram smör. Smält gärna 10-20 gram för mycket. Låt kastrullen stå tills smöret skiktat sig, och häll försiktigt över i en skål eller bägare utan att för mycket av bottensatsen kommer med.
  8. Koka upp vatten, vinäger, peppar och schalottenlök. Koka tills ungefär hälften återstår. Häll sedan i resten av vattnet och reducera ner igen.
  9. Sätt kastrullen i ett vattenbad. Tillsätt äggulorna ett i taget och vispa hela tiden. När blandningen börjar tjockna, så ta genast av kastrullen från värmen. Häll i smöret i en fin stråle ner i äggblandningen under konstant vispning. Försiktigare i början. Vispa tills allt smör är i, eller tills önskad tjocklek på såsen. Tillsätt hackad persilja, dragon och smaka av med salt.
  10. Ugnsrostad färskpotatis
    Tvätta av potatisarna. Lägg dom i en plåt. Häll på ett par matskedar olja. Krydda med salt och peppar och rör runt tills potatisarna är täckta av olja och kryddor. Sätt in i ugnen i 225 grader tills de är gyllenbruna och mjuka i mitten.