Green Fries perfekta pommes

Green Fries perfekta pommes

Green Fries perfekta pommes

4

18 ingredienser

1 h

”Smaken är ju förstås som baken, men frågar du oss är det här den ultimata pommesformen. 7 x 14 millimeter Till formen lite platta och långa, vilket skapar en relativt stor yta men ändå utan att ha för mycket potatis i mitten att tillaga. Vad vi skulle vilja kalla perfekta pommes.” /Simon Karlsson och Fritjof Torstensson

perfekta pommes_bokomslag

Receptet är ur boken Perfekta pommes av Simon Karlsson och Fritjof Torstensson, Pug förlag.

Ingredienser

portioner4

Pommes

  • 800 g potatis
  • rapsolja, varmpressad (att fritera i)
  • salt

Gräslöksmajonnäs

  • 1 knippe gräslök
  • 3 dl rapsolja
  • 2 äggulor
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • salt

Chilimajonnäs

  • 2 röda chilifrukter
  • 3 dl rapsolja
  • 2 äggulor
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • salt
  • ev tabasco

Rosmarinsalt

  • 1,5 kvist rosmarin
  • 1 dl salt, grovt

Gör så här

  1. Pommes
    Fyll en kastrull med vatten (cirka 300 g) och koka upp.
  2. Skär potatisen med skal på i rektangulära stavar om 7x14 millimeter.
  3. Lägg potatisstavarna i en skål med kallt vatten och låt den ligga där i 10 minuter.
  4. Ta upp potatisstavarna ur det kalla vattnet och lägg i kastrullen med stormkokande vatten. Låt koka i 2 minuter.
  5. Ta upp de lättkokta potatisstavarna ur vattnet, torka av dem på en handduk och lägg ner dem i en skål med nytt kallvatten – eller ännu hellre i stort durkslag i diskhon så att de kan vara under rinnande kallvatten vilket verkligen hjälper till att avstanna kokningen.
  6. Hetta upp en fritös alternativt gryta med varmpressad rapsolja till 130 grader (använder du gryta/kastrull så kolla oljans temperatur med en kökstermometer),
  7. Lägg i potatisstavarna och fritera i 3 minuter innan du ta upp de och låter oljan rinna av, Använder du fritös så låt korgen hänga ovanför karet så att de droppar av. Kör du gryta kan du använda hålslev för att fiska upp dem och sedan hålla kvar sleven ovanför grytan där oljan kan droppa tillbaka. Torka gärna av dem försiktigt på hushållspapper eller en ren handduk.
  8. Låt potatisstavarna svalna och förbered dem för frysen; det gäller att separera stavarna från varandra så att de inte ligger ihopklistrade. Har du en liten ugnsplåt kan du till exempel sprida ut dem över den och stoppa hela plåten i frysen. Det är viktigt att pommesen är helt genomfrusen innan du tar upp den igen för slutfritering och servering.
  9. När pommessuget sätter in hettar du åter upp fritösen (eller en kastrull med olja), denna gång till 190 grader. Ta ut dina pommes ur frysen och när fritösen/oljan är varm stoppar du i dem direkt och friterar tills de är gyllenbruna och krispiga, det tar cirka 3–4 minuter.
  10. Använder du fritös så låt pommesen droppa av i korgen, det fungerar även att rista dem lite lätt i korgen. Med gryta/kastrull får du istället använda hålslev för att fiska upp dem och sedan lägga på hushållspapper eller ren kökshandduk.
  11. Salta, servera och njut!
  12. Gräslöksmajonnäs
    Skölj gräslöken.
  13. Torka av den sköljda gräslöken på hushållspapper innan du mixar den i rapsoljan i en matberedare. Mixa i ca 7 minuter (oljan kommer bli varm men det gör inget då det hjälper gräslöken att släppa smak och färg till oljan).
  14. När oljan är färdigmixad, sila den genom en finmaskig sil, häll över i en spritspåse och häng i påsen med olja i ditt kylskåp. Är det svårt förvara spritspåsen stående i ett liters mått.
  15. Låt oljan hänga/stå i ca 1 timme. Det här hjälper oljan och vattnet från ramslöken att separera så att vattnet sjunker till botten.
  16. Klipp ett litet hål i botten av spritspåsen. Häll ut delen som är vatten i vasken. Den nu färdiga oljan som är kvar häller du över i en skål.
  17. Knäck äggen och separerar gulan och vitan.
  18. Lägg äggulorna i en skål ihop med äppelcidervinägern och dijonsenapen. Vispa ihop ingredienserna men en visp.
  19. Droppa försiktigt i den nu gröna gräslöksoljan. Det är viktigt att ta det försiktigt i början så att oljan binder. Häll sedan i resterande olja i en tunn stråle.
  20. Smaka av med salt.
  21. Chilimajonnäs
    Skölj chilin.
  22. Torka av den sköljda chilin på hushållspapper innan du mixar den i rapsoljan i en matberedare. Mixa i ca 3 minuter (oljan kommer bli varm men det gör inget då det hjälper chilin att släppa smak och färg till oljan).
  23. Knäck äggen och separera äggulan och äggvitan.
  24. Lägg äggulan i en skål ihop med äppelcidervinägern och dijonsenapen. Vispa ihop ingredienserna med en visp.
  25. Droppa försiktigt i den nu röda chilioljan. Det är viktigt att ta det försiktigt i början så att oljan binder. Häll därefter i resterande olja i en tunn stråle.
  26. Smaka av med salt och eventuellt tabasco.
  27. Rosmarinsalt
    Starta ugnen på 80 grader.
  28. Skölj rosmarinen och torka av den på ett hushållspapper. Plocka bladen från stjälken.
  29. Lägg rosmarinen och saltet i en matberedare och mixa i några minuter tills saltet är mörkgrönt och saltet och rosmarinen ”har blivit ett”.
  30. Täck en ugnsplåt med bakplåtspapper och strö ut rosmarinsaltet och torka det i ugnen i ca 60 minuter.
  31. När saltet känns klart ta ut det och låt det svalna. Om det blivit saltkakor så krossas dem enklast i matberedaren.
  32. Förvaras bäst i en tätslutande burk.
TIPS!
perfekta pommes_bokomslag

Receptet är ur boken "Perfekta pommes"