Gös med potatispuré och vit sparris
Gös med potatispuré och vit sparris
10 ingredienser
1 h
En helt vit rätt med mycket smak. Jan Boris-Möller bjuder på en perfekt tillagad gösrygg som serveras med en krämig potatispuré, sparris och purjolök. Han gör hela middagen vit för att minska sinnesintrycken och fokusera på smakerna i rätten.
Ingredienser
- 500 g gös (ryggfilé)
Sås
- 3 dl vitt vin
- 3 dl vatten
- 2 msk vitvinsvinäger
- 2 dl vispgrädde
- 1 citrongräs
- 100 g smör
Tillbehör
- 8 potatisar
- 8 vita sparrisar
- 1 purjolök
Gör så här
- Skär gösen i 4 lika stora bitar, så att bitarna blir lika tjocka/stora. Lägg dom i en kastrull, och salta lite lätt över dom. Låt dom stå så tills det är dags att tillaga.
Sås
- Häll 3 dl vitt vin, 3 dl vatten, 2 msk vitvinsvinäger, 2 dl grädde i en kastrull. Låt det koka upp, under tiden, strimla löken tunt. Skär citrongräset i cm bitar, och banka ut/ krossa dom. Lägg detta i kastrullen och koka allt i ca 20 min. Sila av och lägg tillbaka i en kastrull.
Potatispuré
- Skala och skiva potatisen i tunna skivor. Lägg dom i en bunke med kallt vatten i ca 5 min. Lyft upp dom försiktigt, så att överbliven stärkelse ligger kvar i botten av bunken.
- Lägg potatisen i en kastrull, häll på nytt vatten och koka tills dom är klara, vilket går ganska fort i med att det är tunna skivor. Ta upp en bit och provsmaka, så att dom inte kokar för länge och faller sönder. Häll av vattnet och låt dom ligga kvar i kastrullen med lock på i ca 5 min till.
- Värm mjölk i en annan kastrull. Pressa potatisen ner i mjölken, gör ett mos och vispa mycket så det blir fluffigt. Lägg nu moset i en finmaskig sil och pressa moset genom silen, så alla små potatisbitar silas bort. Ner i kastrullen igen och smaka av med salt och peppar.
- Full en spritspåse med moset och håll den varm i en kastrull med varmt vatten.
Tillbehör
- Skär 1,5 cm skivor av det vita på purjolöken, tryck ut 20 purjolöks ringar och se till att dom största är med. Ta en kastrull med ca 4 l vatten och koka upp. Förväll dom blixtsnabbt i kokande vatten, kyl ner dom i kallt. Behåll detta vatten, för den ska vi ha till sparrisen, blomkålen och fisken.
- Skala sparrisen med en potatisskalare, när det är gjort, fortsätt att skala den så det blir som bandspagetti. Lägg denna hög för sig.
- Koka sparrisen i ca 4-5 min, det ska vara lite spänst kvar i den. Lyft upp från vattnet och lägg i en bunke och plasta över. Häll det kokande vattnet över Gösen, ställ åt sidan.
- Koka upp reduktionen, red lite med Majzena, rör ner 100 gram smör i såsen, salta.
- Sätt fram tallriken, lägg ut 5 ringar av purjo på varje tallrik, fyll varje ring med potatispuré. Lägg på såsen på tallriken. Lägg sparrisen i en hög i mitten, lyft upp gösen från vattnet och placera den uppe på sparrisen.