Ta fram köttet från kylen, det kan gärna ligga framme en stund innan det ska tillagas. Sätt på ugnen på 225 grader.
Klyv potatisen på mitten, lägg dem i en bunke. Häll på olja och salt, blanda runt. Placera potatisen på en ugnsplåt. Rosta sedan potatisen i ugnen i ca 40 minuter.
Smällt smöret sakta på medelvärme så att det inte blir för varmt. När det är helt smält kan du ha kvar det på plattan på låg värme.
Hacka schalottenlöken och placera i en kastrull med vatten, rödvinsvinäger, vitpepparkorn och ett par stjälkar från den färska dragonen och persiljan. Koka upp och låt reducera tills hälften av vätskan återstår. Bladen från kryddorna ska hackas och tillsättas efter att såsen är monterad.
När reduceringen kokat ner, sila av den och sätt åt sidan.
Dela tomaterna på mitten och placera i en ugnsfast form och rosta i ugnen i 20-30 minuter. Tomaterna är färdiga när de fått lite färg och börjar att bli skrynkliga.
Ta fram en grillpanna eller en stekpanna, häll i rapsolja och värm pannan ordentligt. När det börjar bli varmt tillsätt rikligt med smör. Se till att pannan är riktigt varm innan du lägger i köttet. Stek köttbitarna 2 minuter per sida, salta och peppra. Ös gärna köttet med smöret och oljan för att öka temperaturen på köttet snabbare. När köttet är klart, låt det vila inlindat i aluminiumfolie.
Hacka de färska kryddorna. Separera äggen och placera äggulorna i en kastrull, tillsätt 1,5 msk av reduceringen och lite vatten. Koka upp under omrörning på medelvärme till en äggkräm. Det liknar en vaniljsås när det är klart.
Sänk värmen för äggkrämen och tillsätt smöret i en tunnstråle under omrörning. Obs! Smöret får inte vara för varmt ca 55 grader är perfekt.
När såsen är monterad och klar tillsätter du de hackade kryddorna, salt och cayennpeppar efter smak. Behövs mer syra i såsen kan du tillsätta mer av reduceringen. Är såsen för tjock tillsätt lite vatten. Här kan man också tillsätta lite av stekskyn för att få såsen att gå ihop med köttet bättre.
portioner