Gör så här

1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Snitta eller rista svålen och en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och framför allt svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna.
3. Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vattnet så att det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen känns mjuk.
4. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.
5. Ställ in steken i ugnen igen och höj temperaturen till 175 grader. Stick in en digital termometer och stek tills innertemperaturen är 65 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt.
6. Skär jordärtskockorna och potatisen i bitar. Lägg i en kastrull, häll på vatten precis så att det täcker.
7. Tillsätt lagerblad och en bit citronskal (skala en tunn remsa med en potatisskalare). Låt koka tills skockor och potatis är nästan helt mjuka. Tillsätt äpplet och låt koka med under lock tills allt är mjukt.
8. Häll av kokvattnet och stöt skockorna med lite olivolja och finhackad schalottenlök. Smaka av med salt och peppar, pressad citronsaft och hackad persilja.
9. Höj ugnsvärmen till 250 grader grill. Låt svålen ”puffa upp” och bli knaprig. Här får man vrida på köttet i ugnen så att det blir jämnt stekt, det tar några minuter. Var försiktig så det inte blir bränt! Passa noga – här krävs full koncentration för att det ska bli perfekt!
10. Låt köttet vila, servera några knapriga skivor tillsammans med kompotten!