Ta fram kotletterna ur kylen, gnid in dem i lite olivolja. Om där är en fettkappa längs med den benfria sidan på kotletten så gör gärna några snitt i den så köttet inte skålar sig när det steks.
Mortla alla kryddorna och gnid in köttet med kryddblandningen.
Dela pumpan på längden, gröp ut kärnorna med en sked och skär i ca 2 cm tjocka halvmåneformade skivor. Vänd dem i olivolja, repad timjan, de krossade vitlöksklyftorna, chiliflakes, pumpakärnor och salt, peppar. Rosta dem på en plåt med bakplåtspapper i ugnen, ca 20-30 minuter, 220 grader. Pumpan ska bli mjuk med lite fasthet i mitten.
Blanda alla ingredienser till såsen och låt stå kallt.
Värm smör och olivolja i en panna tills smöret tystnat. Lägg ner kotletterna i pannan, ev i omgångar, täck inte mer än 2/3 av pannan. Stek på medelvärme, ca 4 min på varje sida. Om för hög värme bränns kryddorna innan köttet är klart. Köttet ska kännas fast men inte hårt när det är färdigstekt.
Servera de nystekta kotletterna tillsammans med den rostade pumpan, strö över lite färsk timjan och fetaost. Lägg en klick av den kryddiga såsen intill.