1 vildsvinssadel, hel (alt 1-2 utskuren kotlettrad beroende på storlek)
0,6 dl calvados
2 schalottenlökar
1 knippe rosmarin
1-2 dl rött vin
1-2 msk viltfond (koncentrerad)
50 g rökt sidfläsk
1 äpple (Fanny)
4 äpplen (Ingrid Marie)
1 dl äppelmust
3 dl vatten
0,75 dl strösocker
1 lagerblad
4 palsternackor
8-12 brysselkål
1 msk senapsfrö
6-8 dl frityrolja (alt rapsolja)
smör, till stekning
salt
svartpeppar
Gör så här
Sätt ugnen på 220 grader. Har du tillgång till två ugnar sätter du den andra på 125 grader.
Bena ur vildsvinssadeln och putsa rent kotlettraden från senor och hinnor. Spar detta. Är filén kvar så lägg den in i kylen och tillaga vid annat tillfälle.
Avlägsna några ben från sadeln, dessa tillsammans med putset från kotlettraden skall gå med i
basen till såsen. Låt kotlettraden vila i rumstemperatur.
Skala och finhacka schalottenlök. Fräs ben och puts i smör gyllenbruna. Sänk värmen och tillsätt hälften av den hackade schalottenlöken samt rosmarin. Fräs tills löken har glaskaraktär.
Tillsätt rödvin och höj värmen. Koka upp ordentligt och tillsätt sedan viltfond.
Tärna fläsket fint och låt gå i såsbasen. Koka 20 minuter och sila sedan av.
Parallellt med såsbasen, fräser du resterande schalottenlök utan att det tar färg i smör.
Skala, kärna ur och skär Fanny-äpplet samt ett Ingrid Marie-äpple fint. I med äpplet i lökfräset och låt det bryna några minuter. Tilllsätt äpplemust samt vatten tills det täcker och låt koka 20 minuter.
Sila nu av bägge koken och tillsätt hälften av äppelkoket i såsbasen. Låt småkoka. Smaka av med salt, peppar och ev lite must. Tillsätt gärna stekspad från flambering och stekning av köttet precis före serveringen.
Koka upp socker och vatten i en kastrull. Tillsätt lagerblad och lite salt.
Dela, kärna ur och skär ett Ingrid Marie-äpple i tunna halvmånar. Lägg i skivorna i lagen och låt sjuda på låg värme ca 10 minuter, det får inte koka. Lyft upp skivorna och låt de rinna av på hushållspapper.
Skala palsternackorna. Skär den tjocka delen i kuber om ca 2 cm. Palsternackans tunna del skärs i tunna skivor.
Lägg kuberna i en ugnssäker form. Blanda med lite olivolja och salt. Tillaga i ugnen ca 40 minuter tills de har fått fin färg.
Skala, kärna ur och skär de två resterande äpplena i kuber för ugnsbakning. Dessa behöver kort tillagningstid och kan läggas i formen med palsternackorna när ca 15 minuter av tillagningstiden återstår.
Ansa och koka brysselkålen ca 5 minuter. Häll av vattnet och dela dem på hälften. Bryn sedan i smör med snittsidan nedåt.
Salta och peppra köttet. Hetta upp olja i panna och bryn köttet på hög värme runt om.
Tillsätt calvadosen och flambera hastigt. Sänk värmen och tillsätt smör och rosmarin. Ös köttet med smöret/skyn. Still in en termometer i köttets mitt.
Tillaga köttet i ugn på 125 grader. Ta ut köttet när det närmar sig 58 grader och låt vila 10 minuter före servering. Har du inte två ugnar låter du köttet gå i stekpannan på låg värme. Ge det
mycket kärlek, vänd och ös hela tiden. Samma innertemperatur gäller här.
Hetta upp oljan till 180 grader och fritera palsternacksskivorna gyllene, låt rinna av på papper.
Nu är det mesta klart, smaka av såsen och blanka av den med en klick smör.
Uppläggning
Jag skivar köttet ca 1,5 cm tjockt, lägger en skiva på en såsspegel, därefter två skivor inkokt äpple och sedan en till skiva kött. Toppa med det ugnsbakade äpplet. Varva sedan bakad palsternacka, brysselkål och friterad palsternacka i en cirkel runt såsspegeln. Hoppas det smakar!
