Färskkorv med örter och citron

Färskkorv med örter och citron

Färskkorv med örter och citron

Av: Marcus Noterius

Från: Nyhetsmorgon

13 ingredienser

1 h

Att stoppa korv är riktigt kul, reporter Marcus Noterius provar att stoppa korv med ett
receptet är framtaget av Eldrimner - Nationellt resurscentrum för Mathantverk

Korv
Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

4 - 8 portioner
  • 1 kg kött, varav 20-25% fett (lägg, sidfläsk, bog, karré)
  • fjälster (fårfjälster 20/22 mm, välj grisfjälster för tjockare korvar)
  • 17 salt (fint)
  • 100 g vatten (max 10 % av köttråvarans tot vikt)
  • 0,25 kruka färsk persilja, sköljd
  • 1-5 g citronskal
  • 7 g vitlök, färskriven
  • 2,5 g svartpeppar (t.ex. Tellicherry)
  • 2 g paprikapulver (söt)
  • 1 g oregano
  • 1 g chilifrukt
  • 0,75 g färsk timjan
  • 0,5 g rosmarin

Gör så här

  1. Skölj och blötlägg fjälster i ljummet vatten
  2. Skär kött och fett i bitar. Sortera efter bedömd synlig fetthalt och ta bort grövsta senorna.
  3. Väg upp kött och fett.
  5. Bedöm fettandel i de olika sorteringarna, väg dem, räkna ut total fettandel och justera till 20-25% synligt fett på totalen.
  6. Lättfrys köttråvarorna tills ytan börjar blir fryst. Fett/späck kan vara hårdare fryst beroende på hur pass fryst kvarnen orkar mala.
  7. Beräkna och väg upp salt, kryddor och övrigt utifrån totalmängden kött och fett.
  8. Blanda kött, salt, fett och kryddor.
  9. Mal vid -1 till +4 grader, det ger bäst bindning och saftighet.
  10. Blanda smeten och tillsätt eventuellt vätska upp till max. 10%. Känn så att bindningen tilltar.
  11. Fyll korvsprutan och se till att få så lite luft i smeten som möjligt.
  12. Fyll och forma korvarna.
  13. Dela korvarna och provsmaka.

Tips! Hållbarhet i kyla är något dygn, i fryst håller de i 3 månader. Tillsätt fänkålsfrön, anis mm. Byt ut vatten mot fruktsaft, calvados, öl mm. Olika köttslag kan användas och blandas med varandra (lägg, sidfläsk, bog, karré – totalt synlig fetthalt 20-25%).