1 kg kött, varav 20-25% fett (lägg, sidfläsk, bog, karré)
fjälster (fårfjälster 20/22 mm, välj grisfjälster för tjockare korvar)
17 salt (fint)
100 g vatten (max 10 % av köttråvarans tot vikt)
0,25 kruka färsk persilja, sköljd
1-5 g citronskal
7 g vitlök, färskriven
2,5 g svartpeppar (t.ex. Tellicherry)
2 g paprikapulver (söt)
1 g oregano
1 g chilifrukt
0,75 g färsk timjan
0,5 g rosmarin
Gör så här
Skölj och blötlägg fjälster i ljummet vatten
Skär kött och fett i bitar. Sortera efter bedömd synlig fetthalt och ta bort grövsta senorna.
Väg upp kött och fett.
Bedöm fettandel i de olika sorteringarna, väg dem, räkna ut total fettandel och justera till 20-25% synligt fett på totalen.
Lättfrys köttråvarorna tills ytan börjar blir fryst. Fett/späck kan vara hårdare fryst beroende på hur pass fryst kvarnen orkar mala.
Beräkna och väg upp salt, kryddor och övrigt utifrån totalmängden kött och fett.
Blanda kött, salt, fett och kryddor.
Mal vid -1 till +4 grader, det ger bäst bindning och saftighet.
Blanda smeten och tillsätt eventuellt vätska upp till max. 10%. Känn så att bindningen tilltar.
Fyll korvsprutan och se till att få så lite luft i smeten som möjligt.
Fyll och forma korvarna.
Dela korvarna och provsmaka.
Tips! Hållbarhet i kyla är något dygn, i fryst håller de i 3 månader. Tillsätt fänkålsfrön, anis mm. Byt ut vatten mot fruktsaft, calvados, öl mm. Olika köttslag kan användas och blandas med varandra (lägg, sidfläsk, bog, karré – totalt synlig fetthalt 20-25%).
4 - 8 portioner