Färskkorv med örter och citron
Färskkorv med örter och citron
13 ingredienser
1 h
Att stoppa korv är riktigt kul, reporter Marcus Noterius provar att stoppa korv med ett
receptet är framtaget av Eldrimner - Nationellt resurscentrum för Mathantverk
Ingredienser
4 - 8 portioner
4 - 8 portioner- 1 kg kött, varav 20-25% fett (lägg, sidfläsk, bog, karré)
- fjälster (fårfjälster 20/22 mm, välj grisfjälster för tjockare korvar)
- 17 salt (fint)
- 100 g vatten (max 10 % av köttråvarans tot vikt)
- 0,25 kruka färsk persilja, sköljd
- 1-5 g citronskal
- 7 g vitlök, färskriven
- 2,5 g svartpeppar (t.ex. Tellicherry)
- 2 g paprikapulver (söt)
- 1 g oregano
- 1 g chilifrukt
- 0,75 g färsk timjan
- 0,5 g rosmarin
Gör så här
- Skölj och blötlägg fjälster i ljummet vatten
- Skär kött och fett i bitar. Sortera efter bedömd synlig fetthalt och ta bort grövsta senorna.
- Väg upp kött och fett.
- Bedöm fettandel i de olika sorteringarna, väg dem, räkna ut total fettandel och justera till 20-25% synligt fett på totalen.
- Lättfrys köttråvarorna tills ytan börjar blir fryst. Fett/späck kan vara hårdare fryst beroende på hur pass fryst kvarnen orkar mala.
- Beräkna och väg upp salt, kryddor och övrigt utifrån totalmängden kött och fett.
- Blanda kött, salt, fett och kryddor.
- Mal vid -1 till +4 grader, det ger bäst bindning och saftighet.
- Blanda smeten och tillsätt eventuellt vätska upp till max. 10%. Känn så att bindningen tilltar.
- Fyll korvsprutan och se till att få så lite luft i smeten som möjligt.
- Fyll och forma korvarna.
- Dela korvarna och provsmaka.
Tips! Hållbarhet i kyla är något dygn, i fryst håller de i 3 månader. Tillsätt fänkålsfrön, anis mm. Byt ut vatten mot fruktsaft, calvados, öl mm. Olika köttslag kan användas och blandas med varandra (lägg, sidfläsk, bog, karré – totalt synlig fetthalt 20-25%).
