Förberedelser

1. 
   Skär potatisen i tunna, jämna stavar. Lägg i en skål med kallt vatten och is i 20–30 minuter.
2. 
   Häll av och torka potatisen mycket noggrant med en ren kökshandduk.
3. 
   Finhacka schalottenlöken och krossa grönpepparn grovt i en mortel eller med knivbladets bredsida.
4. 
   Vispa ihop dijonsenap och vitvinsvinäger till dressingen. Vispa ner olivoljan och smaka av med salt och svartpeppar. Skölj salladen, torka noggrant och skär i mindre bitar.

Första friteringen

1. 
   Värm oljan till 180 grader i en rymlig, tjockbottnad kastrull. Oljan ska inte fylla mer än halva kastrullen.
2. 
   Fritera potatisen i små omgångar tills den är mjuk och börjar få lite färg. Låt oljan återgå till 180 grader mellan omgångarna. Lyft upp med hålslev och låt rinna av på ett galler eller hushållspapper. Ställ åt sidan till den andra friteringen.

Entrecôte

1. 
   Torka köttet torrt och salta runtom. Hetta upp neutral olja i två stekpannor så att köttbitarna får ordentligt med plats.
2. 
   Stek köttet på hög värme i ungefär 1 minut per sida, tills det fått fin stekyta. Sänk till medelvärme och fördela smör, vitlök och timjan mellan pannorna.
3. 
   Luta pannorna och ös köttet med smöret. Vänd köttet och fortsätt ösa tills det närmar sig önskad innertemperatur. Jag tar av det vid 54–56 grader och låter temperaturen stiga ytterligare någon grad under vilan.
4. 
   Lägg köttet på ett galler och låt vila medan du gör såsen.
5. 
   Krydda med nymalen svartpeppar.

Grönpepparsås

1. 
   Använd en av stekpannorna till såsen. Ta bort vitlöken och timjan från båda pannorna, häll och skrapa över stekskyn från den andra pannan till såspannan så att all god smak kommer med. Undvik eventuella brända rester.
2. 
   Tillsätt smöret och fräs schalottenlöken på medelvärme tills den mjuknat utan att få färg. Tillsätt grönpepparn och fräs en kort stund.
3. 
   Ta pannan från värmen och häll i cognacen. Vill du flambera, stäng av köksfläkten och tänd försiktigt med en lång tändare. Ha ett lock nära till hands och låt lågorna slockna. Du kan också låta cognacen koka in utan att flambera.
4. 
   Tillsätt grädde, kalvfond, soja och worcestershiresås. Koka upp och låt sjuda tills såsen tjocknat till önskad konsistens.
5. 
   Rör ner dijonsenapen och smaka av. Håll såsen varm på låg värme.

Fritera klart och servera

1. 
   Värm åter oljan till 180 grader. Fritera potatisen en andra gång, i små omgångar, tills den är gyllene och krispig. Lyft upp, låt rinna av och salta direkt.
2. 
   Vänd salladen med dressingen precis före servering. Servera entrecôten med grönpepparsås, nyfriterade pommes och sallad.