Entrecôte med bearnaise, bean-fries och rödvinssås

koket.se
Entrecôte med bearnaise och bean-fries
Foto: Tv4
Kockarnas kamp 2017 Jonas Svensson
Kockarnas kamp 2017 Jonas Svensson

Entrecôte med bearnaise, bean-fries och rödvinssås

26 ingredienser

1 h

Entrecôte med bearnaise och bean-fries samt tomat och koriandersallad är både festligt och gott!

Se Jonas Svensson laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner

Reduktion

  • 1 rödlök
  • 2 dl rödvinsvinäger
  • 2 msk estragon

Rödvinsås

  • 1 rödlök
  • 2 msk strösocker
  • 2 dl rött vin
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 1 dl kalvfond

Tillbehör

  • tomat (gärna olika färger)
  • 1 knippe färsk koriander
  • 1 msk fisksås
  • 2 msk olivolja
  • salt
  • chiliflakes
  • 2 l frityrolja
  • 500 g vaxbönor
  • 1 dl tempuramjöl
  • 2 schalottenlökar

Entrecôte

  • 4 bitar entrecôte

Bearnaise

  • 500 g smör
  • 2 äggulor
  • vatten
  • reduktion
  • blandade örter, hackade (persilja, dragon och shizo)
  • tabasco
  • salt
  • svartpeppar

Gör så här

  1. Reduktion
    Hacka ingredienserna till reduktionen och koka med vätska i ca 10 minuter för att sedan låta stå och dra.
  2. Rödvinsås
    Hacka löken till rödvinsåsen och fräs i en varm kastrull. Strö över socker och låt karamellisera. Hälla sedan på vin och vinäger och låt koka ihop till önskad konsistens tillsammans med kalvfonden.
  3. Tillbehör
    Skär tomater i tunna skivor och finhacka koriander. Strö över koriander och droppa fisksås, olivolja, salt och chiliflakes över.
  4. Värm olja för fritering till 180 grader, vänd vaxbönorna i en tunn tempurasmet och fritera krispiga.
  5. Entrecôte
    Krydda köttet med salt och peppar och stek till önskad temperatur.
  6. Bearnaise
    Smält smöret till bearnaisen.
  7. Vispa äggulor med salt och lite vatten över ett vattenbad. Tillsätt sedan smöret och vispa till en tjock och luftig emulsion.
  8. Smaksätt med reduktion, örter, tabasco, salt och peppar.