Eldad tartar med gurka

POPULÄRT
koket.se
Eldad tartar med gurka

Eldad tartar med gurka

26 ingredienser

1 h

Tartar (råbiff) är en elegant rätt som imponerar på de flesta. Här använder du en mindre mängd kött per person till förmån för krispig gurka som förhöjer både smaken och texturen på rätten samt gör den mindre klimatbelastande.

Ingredienser

portioner

Gräslöksmajonnäs

  • 30 g färsk gräslök
  • 25 g färsk spenat
  • 2,5 dl rapsolja
  • 1 äggula
  • 3 tsk dijonsenap
  • 0,25-0,5 citron, juicen
  • 2 dl gräslöksolja
  • ev vatten
  • salt

Grillad olja

  • 1 liten bit glödande kol
  • 2 dl rapsolja

Schalottenlök

  • 2 msk champagnevinäger
  • 1 msk strösocker
  • 2 msk vatten
  • ca 0,5 krm salt
  • 1 schalottenlök

Friterad potatis

  • 2 fasta potatisar (medelstora)
  • olja (till fritering)
  • salt

Tartar

  • 240 g biff, hängmörad, putsad från senor och hinnor (eller oxfilé, gärna svenskt naturbeteskött)
  • 1 gurka (stor eller två mindre)
  • 3 tsk dijonsenap
  • salt
  • svartpeppar

Servering

  • 1 dl hårdost, finriven (svensk eller parmesanost)
  • 0,5 kruka gräslök
  • krasse, klippt

Gör så här

  1. Gräslöksmajonnäs
    Mixa gräslök, spenat och rapsolja kraftigt och länge i en blender. Sila den sedan genom en finmaskig sil och kyl (låt den rinna/droppa själv, pressa inte). Det som blir kvar i silen kan användas till exempelvis i ett kryddsmör eller i en vinaigrette.
  2. Vispa äggula, dijonsenap och några droppar citronjuice. Tillsätt oljan (som du gjort ovan) droppvis under konstant vispning (i mixer, med elvisp eller kraftigt för hand). Om den blir för tjock så späd med några droppar vatten. Smaka av med salt och eventuellt mer citronjuice.
  3. Grillad olja
    Lägg glödande kol i oljan och täck med lock, låt stå i minst 10 minuter. Sila oljan genom finmaskig sil. Det blir en del olja över då det är svårt att göra mindre mängd. Men oljan som blir över går utmärkt att spara, prova gärna att smaksätta någon sås med den.
  4. Schalottenlök
    Koka hastigt upp champagnevinäger, socker, vatten och salt. Rör om och se till att sockret löst sig. Låt svalna.
  5. Skala och skiva löken så du får tunna fina lökringar. Lägg löken i lagen och låt dra i minst 20 minuter
  6. Friterad potatis
    Skiva potatisen tunt (gärna på mandolin) och strimla den sedan tunt.
  7. Lägg potatisstrimlorna i en skål med ljummet vatten i 10 minuter. Sila potatisen och låt torka en stund på papper.
  8. Värm oljan till 160 grader och fritera potatisen tills den är gyllenbrun. Låt potatisen rinna av på hushållspapper och smaksätt med salt.
  9. Tartar
    Fintärna köttet och tärna gurkan.
  10. Lägg gurkan och köttet separat på ett eldfast fat. Bränn gurkan med en gasolbrännare tills kanterna är svedda. Gå sedan över köttet med brännaren lätt, det är bara ytan som ska brännas lätt.
  11. Blanda köttet och gurkan i en skål ihop med 2 msk av gräslöksmajonnäsen och dijonsenapen. Droppa i några droppar grillad olja. Smaka gärna av emellan, den har väldigt kraftig smak. Blanda allt försiktigt och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
  12. Servering
    Fördela tartaren på tallrikar. Lägg på lökringarna, toppa med potatisen, riven ost och klicka ut gräslöksmajonnäs ovanpå.
  13. Garnera med gräslök och klippt smörgåskrasse