Gör så här

1. Putsa fågeln, ta ut och spara lever och hjärta från inkråmet och lägg åt sidan.
2. Torka fågeln med hushållspapper. Stycka ut två fina bröstfiléer samt låren. Spara resten av skrovet.
3. Hetta upp smör och olja i en panna och lägg ner de utstyckade delarna samt några kvistar av timjanen. Bryn på medelhög temperatur på båda sidor tills köttet har fin färg och en innertemperatur på 58 grader.
4. Ta upp köttet och lägg ner resterande skrov, bryn långsamt. Detta är basen till din sås.
5. Fortsätt med den friterade smördegsrullen. Hacka hjärta, lever, äpple, röd chilifrukt, 8 flower sprouts och timjan Bryn försiktigt i smör och olja i en annan stekpanna tills genomstekt. Häll på gin och flambera. Smaka av med salt och peppar.
6. Hetta upp rapsolja till friteringen i en hög kastrull.
7. Lägg några matskedar fyllning på ett halvt ark smördeg och rulla ihop till en rulle, förslut kanterna med uppvispat ägg. Upprepa med resterande fyllning.
8. Fritera rullarna oljan tills gyllene på alla sidor och låt rinna av på hushållspapper.
9. Fritera även resterande flower sprouts, ha lock tillgängligt då det stänker!
10. I pannan där du stekt fyllningen bryner du morötterna i en lite smör tills de är gyllene och precis mjuka.
11. Häll på portvin och kalvfond samt hälften av bären över det brynta skrovet och låt det reducera till hälften. Sila såsen och häll det i en kastrull. Lägg ner resterande bär och låt såsen koka ihop, smaka av med vatten och salt. Sila såsen igen, häll upp i en såssnipa och servera bären vid sidan.
12. Hacka mandeln och rosta i en torr panna.

Servering

1. Tranchera köttet i 5 mm tunna skivor, var noga med att skära tvärs över fibrerna. Lägg köttet på en tallrik och lägg tre morötter intill.
2. Skär upp vårrullen i tre bitar på diagonalen och placera ut på tallriken.
3. Fyll i luckor i placeringen med friterade flowersprouts, bär och toppa med hackad mandel och plockade färska örter.
4. Servera med såsen vid sidan om.