Dessert med variation på grapefrukt

1 röst
8

Med den här desserten har vi valt att använda oss av smakkombinationer som passar bra till huvudråvaran blodgrape. Vi försökte även använda oss utav så mycket närproducerade och ekologiska råvaror som möjligt och fokusera mycket på våra kunskaper och olika tekniker - Malin och Nellie om desserten de tävlade med i matlagnings-SM för gymnasieelever.

Visa mer
8

Du behöver

Sorbet på grape och mousserande vin

  • 165 ml grapejuice
  • 100 ml mousserande vin
  • 1,75 dl socker
  • 1,25 dl vatten
  • 30 g glykos
  • 0,5 äggvita
  • 0,5 grapefrukt, zest från
  • 0,5 gelatinblad

Grapemacarons

  • 75 g florsocker
  • 75 g mandelmjöl
  • 27 g äggvita
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 dl vatten
  • 27 g äggvita

Smörkräm till macarons

  • 100 g smör, rumstempererat
  • 3 dl florsocker
  • röd pulverfärg
  • 2 msk grapejuice
  • 0,5 grapefrukt, zest från

Grapepärlor

  • 2,5 dl grapejuice
  • 0,5 tsk agar agar
  • 2 dl olja

Chokladjord

  • 32 g smör
  • 32 g farinsocker
  • 32 g mjöl
  • 32 g mandelmjöl
  • 10 g kakao
  • 1 g salt

Spongecake

  • 50 g mjöl
  • 75 g socker
  • 50 g rapsolja
  • 8 ägg
  • 0,5 vaniljstång

Salt kolasås

  • 1 dl socker
  • 25 g smör
  • 1 dl vispgrädde
  • 0,5 tsk salt

Grapeterrin

  • 1 blodgrape
  • 1 gelatinblad, blötlagt
  • 1 tsk socker
  • 0,5 vaniljstång

Mjölkchokladbavaroise

  • 2 gelatinblad
  • 425 g vispgrädde
  • 240 g mjölk
  • 25 g strösocker
  • 3 äggulor
  • 320 g mjölkchoklad
  • 1 vaniljstång

Gör så här

  1. Sorbet
    Lägg gelatinbladet i blöt. Koka en sockerlag av socker, vatten och glykos. Låt svalna en aning.
  2. Koka upp grapejuice, vin och zest tillsammans och låt koka i ett par minuter. Låt svalna en aning.
  3. Häll i sockerlagen i juicen och vinet tillsammans med gelatinbladet och blanda.
  4. Vispa äggvitan fluffig.
  5. Häll blandningen i ett isbad och häll i den vispade äggvitan och rör om. Häll blandningen i en glassmaskin och låt frysa.
  6. Häll sorbeten i en form och ställ in i frysen till servering. Vid servering, ägga sorbeten.
  7. Macarons
    Sikta florsocker och mandelmjöl tillsammans tre gånger. Häll i 27 g äggvita och blanda ihop till en smet.
  8. Koka socker och vatten till en sockerlag. Koka till 110 grader. Då börjar du vispa upp resterande 27 g äggvita. När sockerlagen är 121 grader häller du försiktigt sockerlagen i den uppvispade äggvitan. Vispa marängen sval.
  9. Ta lite av marängen och vänd ner det i mandelsmeten. Gör så med resten av marängen tills du precis har fått ihop macaronsmeten. Häll upp smeten i en spritspåse.
  10. Spritsa små runda bottnar på en plåt med silikonmatta. Banka plåten mot bänkskivan ett par gånger tills alla luftbubblor har kommit upp till ytan. Ställ åt sidan i ca 30 minuter.
  11. Grädda bottnarna i 160 grader i ca 10-12 minuter. Låt svalna.
  12. Smörkräm
    Vispa rumstempererat smör fluffigt. Tillsätt florsocker, pulverfärg, grapejuice och zest. Vispa ordentligt. Lägg i en spritspåse och fyll macaronbottnarna.
  13. Grapepärlor
    Häll oljan i en form och ställ in i frysen.
  14. Koka upp grapejuice och agar agar. Häll upp i en droppflaska och låt svalna en aning.
  15. Droppa grapejuicen i den kalla oljan försiktigt. Sila pärlorna och skölj dem försiktigt under kallt vatten. Lägg pärlorna på en plåt med papper.
  16. Chokladjord
    Mixa alla ingredienser. Häll smulet på en plåt med silikonmatta och grädda i ugnen på 170 grader i 10-15 minuter. Låt svalna.
  17. Spongecake
    Vispa ägg och socker fluffigt. Häll i mjöl, rapsolja och blanda ordentligt.
  18. Häll smeten i en sifon och ladda med en patron. Ställ in sifonen i kylen i ca 1,5 timme.
  19. Vid servering: skaka sifonen ordentligt, ta en pappersmugg och klipp ett kryss i botten. Tryck ut smeten så muggen fylls 1/3. Grädda spongecaken i micron på högsta värme i ca 25-30 sekunder. Låt svalna. Lossa spongecaken och dela i mindre bitar.
  20. Salt kolasås
    Smält strösockret försiktigt i en vid, tjockbottnad kastrull på låg värme. När sockret har blivit rinnigt och karamellfärgat tillsätter du smöret. Rör om försiktigt tills smöret har smält.
  21. Häll på grädden och rör tills såsen har gått ihop och blivit rinnig. Låt såsen koka i ca 5 min på låg värme. Rör till sist ner saltet och låt såsen svalna. Häll upp såsen i en droppflaska.
  22. Grapeterrin
    Skala och filéa grapefrukten.
  23. Koka upp grapejuice, socker och vaniljstång. Häll i gelatinbladet och rör om.
  24. Ta en liten form och plasta in.
  25. Doppa filéerna i juicen och lägg de omlott i formen. Häll på resterande juice och sätt in i kylen tills den sätter sig. Skär terrinen i små kuber.
  26. Mjölkchokladbavaroise
    Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa grädden lätt.
  27. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna i en kastrull. Tillsätt mjölken och hälften av sockret och låt koka upp.
  28. Vispa äggulorna och resten av sockret i en bunke. Häll ner mjölken och vispa ordentligt. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm till 83 grader. Sila blandningen i en bunke.
  29. Krama ur gelatinbladen och lägg de i den varma blandningen och rör om ordentligt så gelatinet löser sig.
  30. Smält chokladen över vattenbad och tillsätt den i blandningen. Kyl ner krämen till 35 grader i ett isbad och vänd ner den vispade grädden.
  31. Fyll en rektangulär, plastad form med smeten och ställ in i frysen minst en timme.
  32. Vid servering, skär upp längder med en varm kniv och lägg på tallriken.
15 mars 2018

Fler goda recept