Deg för smakrik pizza

koket.se
Deg för smakrik pizza
Oskar Montano
Oskar Montano

Deg för smakrik pizza

7 ingredienser

3 dagar

"Detta är mitt grundrecept på New York-pizza. Det blir lite tjockare och brödigare än annan typ av rund pizza. På restaurangen använder vi 8 procent nymalt fullkornsmjöl i degen för mer smak, och det hjälper även till att ge pizzan bättre färg. Men pizzan blir också bra med bara vetemjöl. I ugn som inte går över 250 grader rekommenderar jag även att använda lite socker i degen för att förbättra färgen. En annan teknik för förbättrad färg är 0,1 procent malt. Denna pizza ska vara stark och bubblig och därför krävs det extra mycket knådning för hand för bäst resultat." /Oskar Montano

Se Oskar Montano laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner pizzor
  • 590 g vetemjöl (starkt t.ex. tipo 00, vetemjöl special garant)
  • 60 g fullkornsmjöl, finmalt (t.ex. vit emmer eller vetemjöl)
  • 430 g vatten
  • 20 g olivolja
  • ev 19 g rörsocker
  • 3 g jäst
  • 17 g salt

Gör så här

Dag 1

  1. Blanda vetemjöl, fullkornsmjöl, vatten, olivolja och socker i en bunke. Blanda för hand i ca 5 minuter tills det börjar likna en deg. Låt vila i 10 minuter i rumstemperatur.
  2. Smula ner jästen i degen och knåda i ca 1 minut. Tillsätt salt och fortsätt knåda 4 minuter. Låt vila 5 minuter.
  3. Knåda degen 5 minuter och låt den vila 5 minuter.
  4. Knåda 5 minuter till, vila 2 minuter och gör ett vik så att degen känns slät.
  5. Lägg degen i inoljad bunke, sätt på lock eller plasta in och bulkjäs 1 timme i rumstemperatur. Gör ett vik var 20:e minut, totalt tre stycken. Var noga med att degen är täckt mellan vikningarna så det inte bildas en skorpa.
  6. Låt stå ytterligare 30 minuter med lock eller inplastad i rumstemperatur, ställ den sedan i kylen till dagen därpå. Jäsningsprocessen ska ha startat innan du ställer degen i kylen.

Dag 2

  1. Ta fram degen ur kylen och väg upp 4 degbitar à 240 g. Bolla degarna genom att vika in degen under dem så ovansidan sträcks. Låt dem vila oövertäckta på köksbänken i 15 minuter.
  2. Bolla degen igen, se till att de blir riktigt spända. Lägg degarna i varsin inoljad behållare och täck med lock eller plastfolie.

Gräddning samma dag

  1. Låt jäsa i rumstemperatur 3–4 timmar tills de dubblat i storlek.

Gräddning dagen efter (bäst resultat)

  1. Ställ degarna i kylen 1 dag till. Ta ut cirka 1 timme före bakning.