Lägg äggulor, hela ägg, citrusskal, citrussaft och strösocker i en värmetålig bunke. En metallbunke är att föredra eftersom den leder värme bättre än glas.
Häll ca 1 dl vatten i en kastrull och låt det sjuda på medelvärme. Ställ bunken ovanpå kastrullen (vattenbad). Det är viktigt att vattnet sjuder och inte kokar – annars riskerar du att få äggröra i stället för en slät kräm.
Rör konstant i ca 5 minuter, tills krämen har tjocknat och fått en konsistens som liknar bearnaisesås.
Ta bort bunken från värmen. Skär smöret i mindre bitar och rör ner det i den varma curden tills det har smält helt. Smöret rundar av syrligheten och ger curden en blank och fin yta.
Häll upp curden i en lufttät burk. Låt svalna utan lock innan du ställer den i kylskåp för att kallna helt, minst 1 timme. Citruscurd som bli över går bra att frysa in.
Mördeg
Sätt ugnen på 175 grader (över- och undervärme). Klä en plåt med bakplåtspapper.
Blanda vetemjöl, strösocker, bakpulver och vaniljsocker i en bunke.
Tärna smöret och arbeta snabbt ihop det med de torra ingredienserna tills det precis bildas en deg. Överarbeta inte degen. Smöret ska vara mjukt och rumstempererat för bästa resultat.
Dela degen i 16 lika stora delar och rulla dem till jämna bollar. Fukta dem lätt med vatten och rulla i finhackade nötter så att de täcks runtom.
Lägg bollarna på plåten med ordentligt mellanrum, eftersom kakorna flyter ut under gräddningen. Gör en fördjupning i mitten av varje boll.
Fyll varje fördjupning med citruscurd och grädda mitt i ugnen i 15–20 minuter, tills kakorna är lätt gyllene.
Låt kakorna svalna på plåten innan du serverar eller förvarar dem i en lufttät burk.
stycken