Choronsås
Choronsås
Av: Kelvin Wokomaty
Från: Nyhetsmorgon
13 ingredienser
40 min
En klassisk fransk sås som passar perfekt till både kött och kyckling.
Ingredienser
4 portionerDragonreduktion
- 1 schalottenlök
- 1 dl rödvinsvinäger
- 1 dl vatten
- 1 knippe färsk dragon
- 1 kruka färsk persilja
- rosépeppar (lite, och/eller svartpeppar)
Choronsås
- 260 g smör, skirat (eller brynt)
- 2 äggulor
- 4-5 msk dragonreduktion (se ovan)
- 1 msk vatten
- 1-2 msk tomatpuré, rostad
- färsk dragon
- salt
- peppar
Gör så här
Dragonreduktion
- Finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull tillsammans med vinäger, vatten, dragon, persilja och peppar. Koka ner tills ungefär hälften återstår.
- Sila sedan av redaktionen.
Choronsås
- Smält och skira smöret, alternativt bryn det för en nötig smak.
- Låt smöret svalna till ca 50–60 grader.
- Mät upp äggulor, dragonreduktion och vatten i en bunke över ett försiktigt sjudande vattenbad.
- Vispa tills blandningen blir ljus, luftig och krämig.
- Ta bunken från värmen och tillsätt smöret långsamt under ständig vispning tills såsen blir tjock och krämig.
- Rosta tomatpurén försiktigt i en liten kastrull för att utveckla smaken. Låt svalna något.
- Vispa sedan ner tomatpurén i såsen.
- Avsluta med finhackad färsk dragon, salt och peppar.
Temperatur: för hög värme kan få äggulorna att koagulera och såsen att spricka. Arbeta med försiktig värme.
Smöret: tillsätt långsamt i början så att en stabil emulsion bildas. Brynt smör ger en djupare, nötig smak.
Konsistens: blir såsen för tjock kan du vispa ner lite ljummet vatten.
Sprucken sås: börja med en matsked ljummet vatten i en ren bunke och vispa försiktigt ner den spruckna såsen, lite i taget. Vid behov kan du använda en ny äggula.
Rostad tomatpuré: ger en rundare tomatsmak och choronsåsens karakteristiska färg.
Varmhållning: håll såsen försiktigt varm runt 50–55 grader och servera så snart som möjligt. Undvik lång varmhållning, särskilt eftersom såsen innehåller äggulor.
