Chawanmushi
Chawanmushi
19 ingredienser
5 dagar
Chawanmushi, 100 dagar gammal fläskbuljong, gräslök och kaviar blir en riktigt lyxig rätt inför helgen.
Ingredienser
portioner
portioner(mängd avser %)
- 100 shiitakesvamp (och fläsk Dashi)
- 2,5 kudzu stärkelse
- 10 rökt fläsk
- 10 citroner
- 10 ponzu
- 5 vinäger (alkoholfri)
Äldre rökt fläsk (mängd avser %)
- 100 fläskmagar
- 50 soja
- 50 mirin
- 1 härdningssalt
- 1 salt
Äldre fläsk Dashi (mängd avser %)
- 100 kombu
- 25 rökt fläsk, äldre (tunt skivat)
- 1 shiitakesvamp (torkad)
- 1 matsutake
Chawanmushi steg 1 (mängd avser %)
- 100 grädde
- 100 mjölk
- 5 kombu
Chawanmushi steg 2 (mängd avser %)
- 100 infunderad mejeribas
- 1,25 salt
- 20 ägg
- 7 äggvitor
Servering
- chawanmushi
- kaviar (schrenkii)
- gräslök
Gör så här
- Blanda stärkelsen med dashi. Tillsätt fläskköttet och låt vila i 15 minuter. Tillsätt citronsaft, ponzu och vinäger, sila.
Äldre rökt fläsk
- Torka åldrande fläskmagar i 50 dagar. Skär varje sida i 6 lika stora bitar. Skala fläskköttet och packa det i sous vide-påsar med härdningsblandningen. Tillaga i 10 dagar.
- Rök i 4 timmar och torka sedan i 40 dagar i ett åldrande kylskåp.
Äldre fläsk Dashi
- Värm upp till 85 grader i 30 minuter i täckt kärl. Sil och förvara kallt.
Chawanmushi steg 1
- Värm grädden och mjölken till 60 grader. Täck över och sjud i 60 minuter. Sila.
Chawanmushi steg 2
- Blanda in resten av ingredienserna, blanda och komprimera för att ta bort luftbubblorna. Låt svälla och mogna över natten. Häll i individuella serveringskoppar med lock eller förpackade med plast. Ånga vid 85 grader tills kärntemperaturen är 72–74 grader.
