Chawanmushi

Chawanmushi

Chawanmushi

1

19 ingredienser

5 dagar

Chawanmushi, 100 dagar gammal fläskbuljong, gräslök och kaviar blir en riktigt lyxig rätt inför helgen.

Ingredienser

portioner4

(mängd avser %)

  • 100 shiitakesvamp (och fläsk Dashi)
  • 2,5 kudzu stärkelse
  • 10 rökt fläsk
  • 10 citroner
  • 10 ponzu
  • 5 vinäger (alkoholfri)

Äldre rökt fläsk (mängd avser %)

  • 100 fläskmagar
  • 50 soja
  • 50 mirin
  • 1 härdningssalt
  • 1 salt

Äldre fläsk Dashi (mängd avser %)

  • 100 kombu
  • 25 rökt fläsk, äldre (tunt skivat)
  • 1 shiitakesvamp (torkad)
  • 1 matsutake

Chawanmushi steg 1 (mängd avser %)

  • 100 grädde
  • 100 mjölk
  • 5 kombu

Chawanmushi steg 2 (mängd avser %)

  • 100 infunderad mejeribas
  • 1,25 salt
  • 20 ägg
  • 7 äggvitor

Servering

  • chawanmushi
  • kaviar (schrenkii)
  • gräslök

Gör så här

  1. Blanda stärkelsen med dashi. Tillsätt fläskköttet och låt vila i 15 minuter. Tillsätt citronsaft, ponzu och vinäger, sila.
  2. Äldre rökt fläsk
    Torka åldrande fläskmagar i 50 dagar. Skär varje sida i 6 lika stora bitar. Skala fläskköttet och packa det i sous vide-påsar med härdningsblandningen. Tillaga i 10 dagar.
  3. Rök i 4 timmar och torka sedan i 40 dagar i ett åldrande kylskåp.
  4. Äldre fläsk Dashi
    Värm upp till 85 grader i 30 minuter i täckt kärl. Sil och förvara kallt.
  5. Chawanmushi steg 1
    Värm grädden och mjölken till 60 grader. Täck över och sjud i 60 minuter. Sila.
  6. Chawanmushi steg 2
    Blanda in resten av ingredienserna, blanda och komprimera för att ta bort luftbubblorna. Låt svälla och mogna över natten. Häll i individuella serveringskoppar med lock eller förpackade med plast. Ånga vid 85 grader tills kärntemperaturen är 72–74 grader.
TIPS!
läs mer
Sponsrat
kaffesmoothie elon

3 drömgoda kaffedrinkar

Så gör du vårens godaste kaffedrinkar!

Läs mer