Blodduva med friterad lav, bakad kålrot och viltspegel
Blodduva med friterad lav, bakad kålrot och viltspegel
32 ingredienser
1 h 30 min
Bröst på blodduva, en viltspegel med granskott och friterad lav serverad med en smakrik svampkräm.
Ingredienser
Duva
- 4 blodduva
- 4 kvistar färsk timjan
- 4 klyftor vitlök
- salt
Kålrot
- 2 kålrötter (mellanstora)
- 2 msk smör
- 1 kvist färsk timjan
- salt
- peppar
Glaze
- 1 dl viltfond
- 1 msk strösocker
- 1 tsk vitvinsvinäger
- salt
- peppar
Lav
- 0,5 l frityrolja
- 3 dl lav
- salt
Viltspegel
- 5 dl viltfond (ej koncentrerad)
- 2 dl kalvfond (ej koncentrerad)
- 1 schalottenlök
- 1 klyfta vitlök
- 2 champinjoner
- 1 msk vinäger
- 1 dl calvados
- 2 granskott (picklade i 123-lag)
- ben och lår från duvorna
Svamppuré
- 300 g champinjoner
- 2 schalottenlökar
- 3 dl vitt vin
- 2 dl vatten
- 1 lagerblad
- 1 tsk torkad rosmarin
- salt
- peppar
Gör så här
Svamppuré
- Hacka ner schalottenlök och champinjoner till mindre bitar.
- Stek lök och svamp tills de mjuknat.
- Häll på vinet och i med kryddor.
- Reducera ner och tillsätt vatten. Reducera igen.
- Mixa till en slät puré och lägg i spritspåse fram till servering.
Kålrot
- Sätt ugnen på 175 grader.
- Skär kålrötterna i 1,5 cm tjocka skivor.
- Stansa ut i lagom stora bitar/fondanter (rundlar).
- Lägg aluminiumfolie i en ugnsform, så du kan göra ett ”paket”.
- Lägg ner rundlarna/fondanterna med lite smör och timjan. Salta och peppra. Slå in dem i folien till ett paket.
- Tillaga i ugnen tills de mjuknat.
Blodduva
- Sätt ugnen på 120 grader.
- Skär bort lår och vingar från duvan (spara dem till såsen).
- Salta duvan ordentligt.
- Hetta upp panna med olja, stek kroppen på hög värme. Tillsätt lite smör mot slutet av stekningen.
- Gå i med timjan och vitlök, ös något för att få in smak och karamelliserad yta.
- Lägg duvorna i en ugnsform och in i ugnen, tills innetemperaturen är 50 grader. Ta ut, låt vila ca 10 minuter (innertemperaturen stiger då till ca 55 grader).
- Skär bort brösten från duvan.
Viltspegel
- Hacka schalottenlök och vitlök fint.
- Fräs i lite smör tills de mjuknat och fått lite färg.
- Lägg ner duvans lår och vingar i pannan med löken och fräs något innan du går i med resterande.
- Tillsätt calvados och stek i 3 minuter. Häll i fond och de torkade kryddorna.
- Lägg i champinjonerna, de ska bara ge lite smak under reduceringen.
- Lägg i finhackade granskott och låt såsen reducera ner till önskad konsistens.
- Sila av och smaka av med vinäger, salt och peppar efter smak.
Glaze
- Koka upp viltfond. I med socker och vinäger
- Koka ner något och smaka av med salt och peppar.
Lav
- Värm upp olja till 160 grader i en kastrull.
- Fritera laven i ca 2-3 minuter.
- Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Salta något.
Servering
- Lägg upp såsen och sen duvan.
- Lägg kålrot i en form och pensla på glazen. Bränn av med brännare.
- Lägg kålrot och svamppuré nära varandra. Toppa svamppurén med laven.