Blodduva med äpple, svamp och rotselleri

Du behöver

Blodduva

1 bloduva
1 tsk olja
2 msk smör
0,5 vitlök, kluven på bredden
salt

Sojamajonnäs

250 g matolja
1 tsk dijonsenap
1 äggula
1 tsk vitvinsvinäger
2 msk japansk soja
socker efter smak
salt efter smak

Karamelliserat äpple

2 fasta äpplen, skalade och skurna i klyftor
0,5 dl socker
1 krm salt
3 msk calvados

Skysås med calvados

putsbitarna från duvan
1 schalottenlök, grovt hackad
1 tsk olja
2 dl kalvfond
1 dl calvados
2 msk smör
salt efter smak

Rotselleripuré

400 g rotselleri, skalad och hackad i bitar
3 dl grädde
2 dl vatten
1 tsk salt
1 kvist timjan
4 msk creme fraiche
salt efter smak

Champinjoner bakade i brynt smör

8 hattar av skogschampinjon
250 g smör, brynt
2 kvistar timjan

Garnityr

plockade blad av körvel

Gör så här

Blodduva
Sätt en ugn på 140 grader. Rensa eventuellt av huvudet och ta ut inälvorna på duvan. Stycka av lår, vingar och den stora delen av ryggraden men lämna brösten på. Spara putsbitarna till skysåsen.
Stek fågeln i olja i en het panna tills den fått fin färg på skinnet. Tillsätt sedan smöret, timjan och vitlöken och ös köttet får att ge den fin färg.
Flytta sedan fågeln till en ugnsfast form och salta skinnet. Baka i ugnen tills bröstet är 53 grader invid benet, och låt vila utanför ugnen tills innertemperaturen är 55 grader. Tranchera av brösten och skär i tre bitar vid servering.
Sojamajonnäs
Vispa äggulan och senapen med en elvisp i en skål tills det börjar bli klistrigt. Tillsätt då vinägern och vispa ihop. Tillsätt oljan långsamt under konstant vispning tills det blir en tät majonnäs.
Tillsätt sojan och en nypa socker och vispa ihop. Smaka eventuellt av med salt, men var försiktig då sojan i sig är salt.
Karamelliserat äpple
Karamellisera sockret på låg värme i en kastrull. När sockret är smält så tillsätt äpplet. Täck äpplet med karamellen och tillsätt sedan calvadosen. Låt koka ihop i 2 minuter. Salta lätt, och håll ljummet till servering.
Skysås med calvados
Bryn putsbitarna i oljan i en vid kastrull. Tillsätt löken och stek hastigt. Tillsätt calvados och fond, och reducera tills hälften av vätskan återstår. Sila av såsen och smaka av med salt. Blanka av med smör inför servering.
Rotselleripuré
Koka rotsellerin mjuk i grädden, saltet och vattnet. Tillsätt också timjankvisten. När sellerin är mjuk så sila av vätskan och ta bort timjankvisten. Mixa rotsellerin slät och tillsätt crème fraichen. Smaka av med salt.
Champinjoner bakade i brynt smör
Sätt en ugn på 180 grader. Lägg svampen i en form och häll smöret i och runtom. Salta lätt, och lägg timjankvisten bredvid. Baka i ugnen i 15 minuter.
Ta ut formen och ta upp svampen. Lägg på en ny torr form, sänk temperaturen på ugnen till 150 grader, och baka ytterligare 15 minuter.