Gnid in köttet runt om med salt och peppar. Skala och tärna lök, morot och selleri. Lägg björkriset i en långpanna tillsamman med lök, rotfrukter, timjan och lagerblad. Lägg köttet på galler i långpannan och stick en köttermometer i den tjockaste delen. Slå på lite av buljongen och spä under hela stektiden med resten.
Sätt ugnen på 185°. Ställ in köttet på nedersta falsen i ugnen och låt stå till innertemperatur 85°. Låt köttet vila i 10 minuter. Sila buljongen.
Lägg upp rotfrukterna och tillbehören på ett fat. Slå på buljongen och lägg på tillbehören. Skiva köttet och lägg överst före servering.