Bakterier i maten, dessa ska du ha koll på!

”Infektion” och ”förgiftning” är de två grupper man ofta talar om när det kommer till bakteriesmitta. Förgiftningar har oftast ett kort insjuknande (några enstaka timmar till ett dygn), medan en infektion kan uppgå från några dagar till flera veckor. Enligt Livsmedelsverket drabbas cirka 500.000 personer varje år av matförgiftning i Sverige, varav cirka 2.000 varje år blir så sjuka av matbakterier att de hamnar på sjukhus.
Några av de vanligaste bakterieinfektionerna är bland annat listeria, botulism, stafylokocker, salmonella, shigella, campylobacter, yersinia, ehec och calicivirus.

Listeria

Bakterien Listeria monocytogenes finns överallt i naturen på olika råvaror och är den som orsakar infektionen listeria hos människan.
Kännetecknande för listeria är att den kan föröka sig i vanlig kylskåpstemperatur och utan tillgång till syre. Exempel är i vakuumförpackningar som rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg, patéer, mögel- och kittostar i samt i vissa kalla ätfärdiga maträtter. Därför ska man även hålla koll på kylda produkter med lång hållbarhet då listeria kan hinna föröka sig till skadliga nivåer innan hållbarhetstiden gått ut.
Listeriabakterien förökar sig långsammare ju kallare det är, men överlever frysning. Listeria dör vid upphettning (minst 70°C).
Bakterien trivs inte heller i livsmedel som har lågt pH-värde, som ättiksinläggningar och fruktjuicer.
Äldre personer, gravida samt de med nedsatt immunförsvar kan bli mycket sjuka och även dödsfall förekommer i anslutning till listeriafall.

Campylobacter

Campylobacter finns främst i kycklingkött (men även gris, nöt och får), där endast en pytteliten mängd bakterier kan göra dig rejält magsjuk. Bakterien finns i såväl fryst som färskt kött, även om bakterien är känslig för frysning och uttorkning.
Bakterierna överförs oftast via skärbrädor och köksredskap, så se till att ha separata redskap. Tvätta alltid händerna noggrant med tvål och vatten när du hanterat kycklingkött, separera alltid rått kycklingkött från andra råvaror och servera alltid väl genomstekt kyckling. Campylobacter kan också återfinnas i opastöriserad mjölk.

Salmonella

Salmonellabakterien sprids främst via mat som inte hettats upp ordentligt och trivs i tarmarna hos både djur och människor. Även frukt och grönsaker kan förorenas när de kommer i kontakt med jord, gödsel och vatten som innehåller salmonella.
På en köttbit kan salmonellabakterierna finnas på ytan, medan i köttfärs kan de däremot finnas i hela färsen eftersom köttet blandas runt vid malningen. Salmonella dör inom några sekunder vid 65°C.
De flesta salmonellafallen i Sverige har smittats utomlands.

Botulism

Clostridium botulinum är en bakterie som orsakar den farliga matförgiftningen Botulism. Bakterien hittas bland annat i jord, på sjö- och havsbotten samt i tarmen hos fisk och däggdjur.
Bakterien förökar sig i syrefria miljöer och kan bilda ett av de starkaste nervgifterna man känner till, botulinumtoxin. (Ett litet snapsglas rent botulinumtoxin skulle räcka till att döda hela Sveriges befolkning). Toxinet ger förlamningar i bland annat andningsmuskulaturen.
Bakterien uppstår oftast i felaktigt konserverade livsmedel, hemgjorda inläggningar, osaltade fiskfiléer, vakuumpackad gravad eller rökt fisk samt hemgjorda smaksatta oljor som förvaras i rumstemperatur i stället för i kylskåpet. Därför bör man följa recept noggrant och exempelvis får salt inte bytas mot mineralsalt (typ Seltin). Styrkan på ättikslag får inte minskas och mer fisk får inte läggas in än vad som angetts i receptet.

Bakterien bildar mycket värmetåliga sporer men kan inte föröka sig under 3°C och bakterien förstörs efter cirka 10 minuters kokning. Därför bör den färdigrökta fisken kylas snabbt till +4°C och förvaring av vakuumförpackad fisk bör ske vid högst +4°C, samt att hållbarhetstiden ej bör överstiga tre veckor.
Botulism är dock mycket ovanligt i Sverige.

Stafylokocker

Staphylococcus aureus finns naturligt på huden, i näsan och i sår hos både människor och djur. Bakterien kan enkelt överföras till mat och råvaror som hanteras med händerna. Därför är handhygien A och O. Bakterien kan orsaka en rad olika infektioner hos människor, inklusive hudinfektioner, sårinfektioner, lunginfektioner och blodinfektioner. Bakterien kan även ge magsjuka om den får tillfälle att föröka sig och bilda gift i livsmedel – men temperaturen måste vara högre än kylskåpstemeratur, därför är mat som stått framme på till exempel buffér mer drabbade.
Om giftet har bildats går det inte att ta bort det genom att upphetta maten.

Läs mer hos Livsmedelsverket för mer djupgående fakta och symptom på bakterieinfektion:

Källa: Livsmedelsverket, Svenskt Kött, Folkhälsomyndigheten, Jordbruksverket