Gör så här

Fisken

1. Har du en hel sjötunga, börja med att filea den.
2. Ta bort huvud och skinnet på båda sidor.
3. Skär ut två filéer på vardera sida av fisken.
4. Det går bäst med en tunn böjlig kniv.
5. Rulla ihop sjötungsfiléerna och fäst ihop med tandpetare.
6. Skär laxen i ca 2 cm stora kuber, skala havskräftorna och räkorna.

Buljongen

1. Koka upp 2 dl vermouth tillsammans med ca 2 dl vatten + fiskbuljongtärningen.
2. Lägg i fiskbenen med en del av räkskalen och en fin hackad gul lök och låt koka sakta i 15 minuter.
3. Sila överbuljongen i en ny kastrull. Koka sakta (sjud) sjötungsrulladerna i buljongen under lock 12-15 minuter.
4. Lägg i laxkuberna när ca 5 minuter återstår av tiden.
5. Fördela fisken i portionsskålarna och låt den svalna.
6. Fördela också skaldjuren i skålarna.
7. Koka ihop buljongen till hälften, blanda under tiden i 1 msk smör med 1 msk mjöl till en jämn massa.
8. Klicka i blandningen i buljongen under vispning.
9. Tillsätt grädden och koka ihop såsen under fortsatt vispning tills en lagom tjock ”tät” och slät sås erhålls.
10. Tag såsen från värmen och smaka av med några droppar Vermouth, kryddkrassen och löjrommen.
11. Salt behövs knappast, det beror på hur salt löjrommen är.
12. Runda ev av såsen med att vispa i ca 1 msk mjukt smör.
13. Låt såsen svalna och fördela den sedan över fisken och skaldjuren i portionsskålarna. (Så här långt kan man förbereda en eller två timmar före servering.)
14. Tag ut och tina degplattorna under tiden.

Vid servering

1. Sätt ugnen på 275 grader.
2. Bryn sesamfröna i en stekpanna tills fröna fått en brun yta, låt dem sedan svalna.
3. Dela smördegsplattorna på mitten så du får fyra fyrkanter.
4. Kavla ut varje fyrkant ca 15x15 cm.
5. Pensla portionsformarnas övre ytterkant med uppvispat ägg.
6. Täck varje form med degplatta och skär bort överflödig deg.
7. Pensla deglocken med uppvispat ägg på toppen samt runt kanterna för ”klistringens” skull.
8. Garnera med dom brynta sesamfröna och en nypa med havssalt på toppen av locket.
9. Ställ formarna på galler i mitten av ugnen och låt bakas i cirka 15 minuter. sänk värmen efter 5 minuter till 225 grader och täck ev med folie mot slutet om det blir för mycket färg på degen.
10. Öppna helst inte ugnen under de 5 första minuterna, då degskalet håller på att stabilisera sig.
11. Servera formarna omedelbart och låt det frasiga degskalet ersätta brödet.