Variation på hallon och mandel med glass på thaibasilika

Variation på hallon och mandel med glass på thaibasilika
Foto: TV4
Klara Lind DM
Klara Lind DM

Variation på hallon och mandel med glass på thaibasilika

3

7 steg att laga

33 ingredienser

2 h + tid i frysen

Glitter och överraskningar var Klaras ledord i skapandet av den här fantastiska desserten med mandelkaka, hallonsås, salt mandelkrisp, ätbart glas och thaibasilikaglass. 

Ingredienser

portioner4 portioner

Mandelkaka

  • 100 g smör
  • 3,5 dl mandelmjöl
  • 1,5 dl strösocker
  • 1 krm salt
  • 3 ägg

Halloncoulis

  • 500 g hallon
  • 2,5 dl strösocker

Thaibasilikaglass

  • 1 vaniljstång
  • 2 msk glykossirap
  • 1,5 dl vispgrädde
  • 3,5 dl mjölk
  • 6 äggula
  • 1 dl strösocker
  • 1 kruka thaibasilika

Salt mandelkrisp

  • 100 g mandelspån
  • 50 g strösocker
  • 1 tsk smör
  • 0,5 krm havssalt

Bubbelsocker

  • 2,5 dl strösocker
  • 0,75 dl vatten
  • 60 g glykos
  • 2 tsk likör, t ex Cointreau
  • glitterspray, ätbar

Cheesecakekräm

  • 100 g färskost
  • 50 g vispgrädde
  • 1 msk florsocker

Garnering

  • 16 färska hallon
  • 4 msk karamelliserad mjölk
  • hallonpulver, frystorkat
  • 100 g poprocks
  • 1 msk guldpulver, ätbart
  • frystorkade hallon
  • ätbara blommor

Gör så här

  1. Mandelkaka
    Smält smöret. Blanda ihop mandelmjöl, socker och salt. Tillsätt ägg och vispa ihop. Rör i det smälta smöret. Låt svalna. Häll smeten i en smord springform. Grädda i ca 18 minuter.
  2. Halloncoulis
    Koka upp hallon och socker. Mixa och sila. Häll upp på flaska med smal pip och kyl ner.
  3. Thaibasilikaglass
    Halvera och skrapa ut fröna ur vaniljstången. Lägg frön och stång i en kastrull. Tillsätt glykossirap, grädde och mjölk. Koka upp och dra från värmen, låt svalna något. Ta upp vaniljstången. Vispa äggulor och socker pösigt. Rör ner i gräddmjölken och sjud under konstant vispning tills det tjocknar lite. Smeten får inte koka. Häll över i en bunke och låt svalna något. Plocka alla bladen från thaibasilikan. Tillsätt i glassmeten och mixa till en slät smet. Kör smeten i glassmaskin till krämig konsistens. Lägg i en bunke och ställ i frysen.
  4. Salt mandelkrisp
    Sätt ugnen på 170 grader. Rosta mandlarna på en plåt i ugnen ca 10 minuter. Koka sockret med lite vatten till en karamell. Tillsätt smöret och vänd i mandlar och havssalt. Häll ut på bakplåtspapper och låt svalna helt. Hacka i mindre bitar.
  5. Bubbelsocker
    Koka socker, vatten och glykos livligt i en rostfri kastrull till 155 grader. Häll ut likören på en silpat-duk på plåt. Häll det heta sockret över likören och vicka plåten så att sockret rinner ut tunt. Spraya på glittret. Låt stelna och bryt i bitar.
  6. Färskostkräm
    Vispa alla ingredienser hårt till en kräm. Lägg i spritspåse.
  7. Servering
    Bryt bitar av mandelkakan och pudra över frystorkat hallonpulver. Spritsa ut halloncoulisen på tallrikar i önskat mönster. Spritsa ut cheesecakekräm. Placera bitar av bubbelsockret i krämen. Lägg på mandelkrispet. Lägg små glasskulor på krispet. Blanda poprocks med guldpulvret och lägg i mindre högar på tallriken. Spritsa i dulce de lechen i hallonen och placera ut dem på tallrikarna. Lägg ut bitar av mandelkakan, frystorkade hallon och blommor. Servera direkt.