Urbenad rensadel med jordärtskockspuré

koket.se
Urbenad rensadel med jordärtskockspuré
Foto: Tv4

Urbenad rensadel med jordärtskockspuré

30 ingredienser

1 h

Urbenad rensadel med jordärtskockspuré, rödvinssås, pistagekross och hjortron är en riktigt festlig huvudrätt med anor från Norrland.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig säsong 24, år 2022. Recepten därifrån är komponerade av amatörkockar, Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Se Oskar - Uppsala laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner

Rödvinssås

  • 1 morot
  • 3 schalottenlökar
  • 2 msk smör, rumsvarmt
  • 1 tsk strösocker
  • 2 tsk tomatpuré
  • 6 dl rött vin
  • 2 krm torkad timjan
  • 3 persiljestjälkar
  • 2 msk kalvfond (koncentrerad)
  • salt
  • malen svartpeppar
  • ca 0,5 msk majsstärkelse

Jordärtskockspuré

  • 400 g jordärtskocka
  • 200 g potatis
  • 50 g smör
  • 1-2 dl vispgrädde
  • 1 tsk citronskal
  • salt
  • peppar

Rensadel

  • ca 600 g renytterfilé
  • 1 lagerblad
  • 4 enbär
  • 4 hela nejlikor
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk svartpepparkorn
  • 50 g smör
  • rapsolja (till stekning)

Servering

  • 1 förp pistagenötter
  • 1 förp hjortron konfektyr
  • färsk bladpersilja (eller smörgåskrasse)

Gör så här

  1. Rödvinssås
    Skär moroten i två halvor och hacka den.
  2. Skala och hacka schalottenlöken.
  3. Fräs schalottenlöken och moroten i hälften av smöret i en kastrull (som är 16–17 cm i diameter) tills löken är mjuk, ca 5 minuter.
  4. Tillsätt socker och tomatpuré. Fräs ytterligare ca 1 minut.
  5. Tillsätt vin, timjan, persiljestjälkar och kalvfond. Låt såsen koka upp. Sänk värmen och låt såsen koka på svag värme utan lock i ca 30 minuter.
  6. Sila och mät upp såsen, det ska bli ca 3 dl för 6 portioner. Späd såsen med vatten om det är mindre mängd, låt sjuda ytterligare om det är mer.
  7. Häll tillbaka såsen i kastrullen. Smaka av med salt och peppar.
  8. Blanda majsstärkelsen med lite vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka upp. Hit går det bra att förbereda dagen innan, såsen blir bara godare om den får vila någon dag i kylen.
  9. Värm såsen vid servering och låt den sjuda någon minut. Blanka av såsen genom att klicka i resten av det rumsvarma smöret. Vispa tills smöret har smält.
  10. Jordärtskockspuré
    Skala jordärtskockorna och potatisen.
  11. Koka potatisen mjuk och rosta jordärtskockorna i ugnen på 220 grader tills de är mjuka.
  12. Mixa potatis och skockorna tillsammans med smör och grädde till en puré. Smaksätt med citronskal, salt och peppar
  13. Rensadel
    Putsa köttet fritt från senor och hinnor. 

  14. Skär sedan upp köttet i portionsbitar som väger ca 150–160 g.
  15. Salta köttet på båda sidor och låt vila på droppgaller fram till servering. 

  16. Förbered kryddblandningen genom att mixa kryddorna i en kaffekvarn till ett pulver. 

  17. När middagen börjar bli klar och är det dags att steka köttet.
  18. Torka av köttet med hushållspapper och gnid in kryddblandningen på köttet.
  19. Värm pannan på hög värme och häll i rapsolja. 
Stek köttet någon minut på varje sida, tillsätt smöret och vänd köttet snabbt.
  20. Ta av köttet och lägg det på en ugnsplåt och baka klart i ugnen med köttermometer. 
Ta ur köttet när det når 48–49 grader. Låt vila upp till 52 grader för medium/rare.
  21. Servering
    Krossa pistagenötterna lätt med mortel och tärna hjortron konfektyren.
  22. Fördela jordärtskockspurén i botten på tallrikarna.
  23. Dela därefter köttet tvärs över och lägg det ovanpå purén. Toppa med rödvinssåsen, pistagekross och garnera med bladpersilja eller smörgåskrasse.
  24. Lägg kuber av hjortron konfektyr runt om.