Thanksgiving-meny med confiterat kalkonlår - Marcus Samuelssons recept
Thanksgiving-meny med confiterat kalkonlår - Marcus Samuelssons recept
44 ingredienser
Confiterat kalkonlår tillagat på låg värme under lång tid i ugnen blir garanterat mört och saftigt. Här serverat i en thanksgiving-meny med traditionella tillbehör som brysselkål, sötpotatiskräm, tranbär och skysås.
Ingredienser
Confiterat kalkonlår
- 600 g kalkonlår, benfri stek med skinn
- 8 dl rapsolja
- 2 dl olivolja
- 16 g lavendelhonung
- 2 klyftor vitlök
- 2 lagerblad
- 3 svartpepparkorn
Glaze till kalkon
- 50 g smör
- 1 msk lavendelhonung
- 1 dl aprikosmarmelad
- 2 dl soja
Sötpotatiskräm
- 320 g sötpotatis
- 40 g smör
- 0,5 msk sambal oelek
- 2 msk timjan färsk
- 1 citron
Vaxbönssallad
- 120 g vaxbönor
- 120 g haricots verts
- 1 dl rapsolja kallpressad
- 1 bananschalottenlök
- 0,5 dl rödvinsvinäger
- 1 msk honung, flytande
- 1 tsk gula senapsfrön
- 1 tsk bruna senapsfrön
Kalkonskysås
- 2 dl kycklingfond
- 2 dl oxköttfond
- 2 dl vispgrädde
- 0,5 dl dijonsenap ljus
- 1,5 msk majsstärkelse
- 1 citron
- 4 cl brandy
Rostade brysselkål
- 80 g brysselkål
- 1 msk dashipulver
- tranbär- och svartvinbärsgelé
- 40 g frysta svarta vinbär
- 20 g frysta tranbär
- 1,5 dl vatten
- 1 dl strösocker
- 0,5 dl ättiksprit 12 %
- 0,5 msk färsk rosmarin
- 0,5 citron, finrivet skal
- 0,5 tsk enbär
- 1 g agar-agar
Garnering
- 20 g torkade lavendelblommor
Gör så här
Confiterat kalkonlår
- Putsa kalkonlåren från senor och hinnor.
- Lägg i djup ugnsform och täck med olja, 80 % rapsolja och 20 % olivolja. Lägg även i lagerblad, honungs lavendel, vitlök och svartpepparkorn.
- Täck med plast/lock och baka i ugn på 85 grader i 8 timmar.
- Lyft ur sin vätska försiktigt så dem håller ihop och behåller form.
- Värms upp i ugn och glazas sedan innan den går krispig i salamander/ugn.
Glaze till kalkonen
- Bryn smöret. Vänd i honung, lavendel och sojasås. Vispa tillsammans och spara i rumstemperatur för att pensla kalkonen med vid servering.
Sötpotatiskräm
- Tärna sötpotatis grovt, krydda med sambal oelek, smör, timjan, vitlök, salt och svartpeppar. Rosta på plåt i ugn på 200 grader i 25 minuter. Mixa i blender eller handmixer med tempererat smör till puré/crème konsistens. Smaka upp med citron, salt och svartpeppar.
Vaxbönssallad
- Blanchera bönor i saltat vatten och kyl sedan ner i isvatten. Hacka schalottenlök fint. Gör en vinnigrette på kallpressad rapsolja, rödvinsvinäger, bruna och gula
- senapsfrön och vänd sedan i schalottenlöken. Vänd bönorna i vinägretten före servering.
Rostade brysselkål
- Dela brysselkål. Krydda med dashi, sherryvinäger och salt. Rosta i ugn på 185 grader i 15 minuter.
Tranbär- och svartvinbärsgelé
- Koka en juice på frysta svartvinbär och tranbär. Koka en 123-lag på vatten, strösocker och ättika. Smaksätt med timjan, enbär, 123-lag och lagerblad.
- Koka upp med agar agar, låt sätta sig, mixa till en cremé i blender eller med handmixer.
Kalkonskysås
- Koka upp kycklingfond, oxfond och grädde tillsammans. Reducera ca 15%. 3. Red av med majsstärkelse. Smaksätt med dijonsenap, citronjuice, brandy, salt och svartpeppar.