Thanksgiving-meny med confiterat kalkonlår - Marcus Samuelssons recept

Av: Marcus Samuelsson

Från: Nyhetsmorgon

44 ingredienser

Confiterat kalkonlår tillagat på låg värme under lång tid i ugnen blir garanterat mört och saftigt. Här serverat i en thanksgiving-meny med traditionella tillbehör som brysselkål, sötpotatiskräm, tranbär och skysås.

Ingredienser

Confiterat kalkonlår

600 g kalkonlår, benfri stek med skinn
8 dl rapsolja
2 dl olivolja
16 g lavendelhonung
2 klyftor vitlök
2 lagerblad
3 svartpepparkorn

Glaze till kalkon

50 g smör
1 msk lavendelhonung
1 dl aprikosmarmelad
2 dl soja

Sötpotatiskräm

320 g sötpotatis
40 g smör
0,5 msk sambal oelek
2 msk timjan färsk
1 citron

Vaxbönssallad

120 g vaxbönor
120 g haricots verts
1 dl rapsolja kallpressad
1 bananschalottenlök
0,5 dl rödvinsvinäger
1 msk honung, flytande
1 tsk gula senapsfrön
1 tsk bruna senapsfrön

Kalkonskysås

2 dl kycklingfond
2 dl oxköttfond
2 dl vispgrädde
0,5 dl dijonsenap ljus
1,5 msk majsstärkelse
1 citron
4 cl brandy

Rostade brysselkål

80 g brysselkål
1 msk dashipulver
tranbär- och svartvinbärsgelé
40 g frysta svarta vinbär
20 g frysta tranbär
1,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättiksprit 12 %
0,5 msk färsk rosmarin
0,5 citron, finrivet skal
0,5 tsk enbär
1 g agar-agar

Garnering

20 g torkade lavendelblommor

Gör så här

Confiterat kalkonlår

Putsa kalkonlåren från senor och hinnor.
Lägg i djup ugnsform och täck med olja, 80 % rapsolja och 20 % olivolja. Lägg även i lagerblad, honungs lavendel, vitlök och svartpepparkorn.
Täck med plast/lock och baka i ugn på 85 grader i 8 timmar.
Lyft ur sin vätska försiktigt så dem håller ihop och behåller form.
Värms upp i ugn och glazas sedan innan den går krispig i salamander/ugn.

Glaze till kalkonen

Bryn smöret. Vänd i honung, lavendel och sojasås. Vispa tillsammans och spara i rumstemperatur för att pensla kalkonen med vid servering.

Sötpotatiskräm

Tärna sötpotatis grovt, krydda med sambal oelek, smör, timjan, vitlök, salt och svartpeppar. Rosta på plåt i ugn på 200 grader i 25 minuter. Mixa i blender eller handmixer med tempererat smör till puré/crème konsistens. Smaka upp med citron, salt och svartpeppar.

Vaxbönssallad

Blanchera bönor i saltat vatten och kyl sedan ner i isvatten. Hacka schalottenlök fint. Gör en vinnigrette på kallpressad rapsolja, rödvinsvinäger, bruna och gula
senapsfrön och vänd sedan i schalottenlöken. Vänd bönorna i vinägretten före servering.

Rostade brysselkål

Dela brysselkål. Krydda med dashi, sherryvinäger och salt. Rosta i ugn på 185 grader i 15 minuter.

Tranbär- och svartvinbärsgelé

Koka en juice på frysta svartvinbär och tranbär. Koka en 123-lag på vatten, strösocker och ättika. Smaksätt med timjan, enbär, 123-lag och lagerblad.
Koka upp med agar agar, låt sätta sig, mixa till en cremé i blender eller med handmixer.

Kalkonskysås

Koka upp kycklingfond, oxfond och grädde tillsammans. Reducera ca 15%. 3. Red av med majsstärkelse. Smaksätt med dijonsenap, citronjuice, brandy, salt och svartpeppar.