Här har vi valt att snabbgrava torsken innan den steks. Det gör den både fastare och saftigare. Välj en fin bit från en stor torsk.
Ingredienser
600 g torskfilé
0,5 dl salt
2 krm vitpeppar
0,5 dl strösocker
1,5 dl dill, hackad
smör, att steka i
Skysås:
4 dl mörk buljong (från koncentrerad fond)
1 gul lök, skivad
0,5 morot, skivad
0,5 msk strösocker
2 kvistar timjan
3 lagerblad
0,5 msk vitpepparkorn
0,5 msk kryddpepparkorn
vitvinsvinäger
salt
ev majsstärkelse
Till servering:
potatis, pressad
1 knippe grön sparris
2 morötter (stora)
Gör så här
Börja med att snabbgrava torsken. Blanda salt, peppar, socker och dill. Dela fisken i 4 bitar och klappa in dem med bladningen. Spraya vatten (från en blomspruta) över fisken. Täck och låt den stå svalt i 1 timme.
Koka under tiden skysåsen. Koka ihop buljongen med lök, morot, socker och timjan tills ⅓ återstår. Kör lagerblad och pepparkorn i mixer. Smaka av såsen med kryddblandningen, salt och en aning vinäger. Sila skyn slät. Red eventuellt av den med lite maizenamjöl utrört i vatten.
Ansa sparrisen, skala och skär morötterna i långa strimlor. Koka dem knappt mjuka i lättsaltat vatten. Låt ånga av.
Borsta av täcket på fisken och stek den i panna i lite smör. Servera med skysås, grönsaker och pressad potatis.
