Skånsk anka med sparris, tomat och sötsyrlig dill

Skånsk anka med sparris, tomat och sötsyrlig dill
Foto: TV4
Alexander Sjögren KK
Alexander Sjögren KK

Skånsk anka med sparris, tomat och sötsyrlig dill

1

10 steg att laga

12 ingredienser

2 h

Här tar man tillvara på hela ankan i olika former. Rätten visar upp det bästa från Österlen och minnen från mina år som kock där och hur det har format mig. / Alexander

Ingredienser

portioner4 portioner
  • 1 anka, hel (liten)
  • 1 l kycklingbuljong
  • 2 schalottenlök
  • 2 klyfta vitlök
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 0,5 dl vitt vin
  • 500 g grön sparris
  • 4 tomat, gärna orangea (stora)
  • 0,5 citron
  • 50 g smör
  • 50 g färsk dill
  • salt

Gör så här

  1. Stycka ut låren från ankan. Koka låren i kycklingbuljongen så att de blir ordentligt möra, ca 1,5 timme.
  2. Plocka upp låren och låt dem svalna (spara buljongen). Plocka sedan köttet från ben och skinn. Lägg köttet i en kastrull och spara till senare.
  3. Skär bort vingar och ryggben men så brösten fortfarande sitter kvar på skrovet. Rosta vingar och ryggben i ugnen på 200 grader i ca 15 minuter.
  4. Bryn sedan en schalottenlök med vitlöken i en gryta. Lägg ner de rostade ankskroven och häll på vinäger och vitt vin. Låt koka upp och häll sedan ner den sparade buljongen. Låt koka och reducera till ca 1/4 av vätskan återstår. Sila av såsen och ge den ett nytt uppkok med dillstjälkar (de fina topparna sparas till senare). Smaka av med salt och ev mer vinäger.
  5. Häll på lite av anksåsen på den nerplockade anklåret. Tillsätt 2 msk smör, finrivet citronskal och en finhackad schalottenlök. Koka sedan in vätskan till en krämig ragu. Smaka av med salt.
  6. Koka upp 1 liter vatten i en kastrull. Snitta genom skalet vid stjälkfästet på tomaterna. Koka tomaterna snabbt (ca 15 sekunder) och lägg sedan i kallt vatten (gärna isvatten). Skala försiktigt tomaterna. Dela på mitten, gröp ut kärnhuset och spara det till servering.
  7. Stek ankbrösten på benet i en stekpanna så de får fin färg. Tillaga sedan klart i ugn på 125 grader till innertemperaturen är 52 grader. Ta ut och vila i ca 15 minuter.
  8. Stek sparrisen i smör och smaka av med salt.
  9. Fyll hälften av tomathalvorna med varm ankragu. Lägg på den andra delen av tomaten igen så det ser ut som en hel tomat.
  10. Skär ut brösten från ankskrovet och dela i fyra bitar. Servera på tallrik med tomat, sparris och sås. Garnera med finplockad dill.